＜알토란> 이종임 & 박보경 요리연구가, 대파지짐적, 해물산적, 나박김치 | 장윤정 요리연구가, 오복떡국, 향신갈비찜

<대파지짐적 준비물>

*기본 재료 : 대파 320g(30cm 길이 8대), 쇠고기(잡채용) 150g, 달걀 1개, 밀가루 1컵,
소금 두 꼬집(한 꼬집+한 꼬집), 참기름 1큰술, 대꼬치 8개, 밀가루 반 컵, 물 반 컵, 달걀 1개, 식용유

*양념 재료 : 간장 반 큰술, 다진 마늘 1작은술, 후추 약간, 깨 약간, 참기름 반 큰술(*4인분 기준)
 

<대파지짐적 조리 과정>

1. 대파는 7cm 길이로 잘라 소금 한 꼬집과 참기름으로 밑간한다
쇠고기는 손질하여 페이퍼타올에 핏물을 제거하고 고기 양념으로 밑간한다

2. 대꼬치에 파-고기 순으로 꽂아 준비한 다음 밀가루를 체에 밭쳐 골고루 뿌린다

3. 밀가루에 물과 달걀 소금 한 꼬집을 넣어 반죽을 만들고 산적꼬치를 묻힌다

4. (공통) 달궈진 팬에 기름을 두르고 산적을 앞뒤로 노릇하게 눌러가며
지진 다음 꼬치를 제거하여 먹기 좋게 썬다


<해물산적 준비물>

*기본 재료 : 오징어 1마리, 새우 8마리, 꽈리고추 8개, 홍파프리카 1개, 청주 1큰술,
백후춧가루 약간, 소금 3꼬집(2꼬집+1꼬집), 식용유,
참기름 넉넉히(반 큰술, 1큰술), 대꼬치 8개, 간장 2큰술(*4인분 기준)

참기름 반 큰술 1큰술

<해물산적 조리 과정>

1. 오징어는 껍질을 벗기고 안쪽에 한 방향으로 칼집을 넣은 후 7x1cm 길이로 썬다.
새우는 머리를 떼고 내장을 제거한다.

2. 꽈리고추는 꼭지를 따고 파프리카는 7x1cm 길이로 썬다
파프리카에 소금 1꼬집과 참기름 반 큰술을 두른다.

3. 끓는 물에 소금 2꼬집, 청주 넣은 뒤 새우-오징어-꽈리고추 순으로 데쳐서 건진다.
익힌 새우는 껍질을 제거한다.

4. 대꼬치에 색깔을 맞춰가며 각각의 재료를 꽂고
간장, 참기름 1큰술, 백후춧가루 넣은 양념장을 발라 밑간한다.

5. (공통) 달궈진 팬에 식용유와 참기름을 두르고 해물산적을 넣어 노릇하게 지진다

 

<나박김치 준비물>

*기본 재료 : 무 600g, 알배추 500g, 미나리 100g, 오이 1개(100g), 홍파프리카 반 개(100g)
쪽파 40g, 고춧가루 4큰술, 소금 1큰술, 물 2L, 천일염 3큰술

*양념 재료 : 배 1개(780g), 양파 반 개(100g), 마늘 50g, 생강 5g, 홍파프리카 반 개(100g)
(*4인분 기준)


<나박김치 조리 과정>

1. 무와 알배추는 각각 1.5cm로 나박 썰고 김치통에 담은 뒤
물 2L에 천일염 3큰술을 섞은 절임 물을 붓고 30분 절인다.

2. 믹서에 홍파프리카, 배, 양파, 마늘, 생강을 넣고 곱게 갈아 양념을 만든 뒤
면포에 걸러내 소금으로 간한다.
오이, 홍파프리카는 1.5cm로 썰고 미나리와 쪽파는 다듬어 2cm 길이로 썬다

3. 절인 무와 알배추의 국물에 면포에 담은 고춧가루를 넣어 주물러가며 고춧물을 우린다

4. 고춧물에 믹서에 간 양념을 붓고 손질한 오이, 홍파프리카, 미나리, 쪽파를
넣고 소금으로 간하고 하루 상온에 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다

 

 

 

 

 

<오복떡국 재료>(*4인분 기준)

*기본 재료 : 양지머리 100g, 사태 150g, 무 30g, 물 7컵
국간장 2큰술, 육수 반 컵, 미나리초대 1장(미나리 7줄로 만듦),
황색지단 30g, 새송이버섯 30g, 떡국떡 400g, 대파 줄기 1/3뿌리 분량,
고운 소금 반 큰술, 굵은 소금 반 큰술, 황기 1뿌리, 도가니 육수 500mL(*시판용 사골 육수로 대체 가능)

*떡 간하는 재료: 소금 반 큰술, 국간장 2큰술

<오복떡국 조리 과정>

1. 냄비에 물을 받아 물이 끓기 시작하면 양지머리와 사태, 무, 황기, 물을
넣고 고기에 젓가락이 들어갈 정도로 익혀 건져 둔다.(* 40분 / 20분 끓이다가 차가운 물 붓고 또 20분 끓임)
국물은 면포로 받쳐 기름을 제거하고 고기는 결대로 썬다.

2. 맑게 거른 육수, 도가니육수를 냄비에 붓고 국간장, 굵은 소금, 고운 소금을 넣고 간한다.

3. 끓는 물에 소금 반 큰술, 국간장 2큰술 넣고 떡국 떡을 넣어 데친 뒤 건진다.

3. 육수에 데친 떡을 넣고 끓이다가 모든 재료를 넣고 고운 소금과 후춧가루로 간을 한 뒤 한소끔 더 끓인다.
완성된 떡국에 고명을 올려 완성한다.

 

 

<향신갈비찜 재료>(*4인분 기준)

*기본 재료 : 갈비 1kg, 무 50g, 향신즙 3큰술 반(3큰술+반 큰술), 청주 2큰술, 물 잠길 정도
황기 2뿌리(4g), 전분 1큰술, 향신장(맛간장) 5큰술 반, 꿀 1큰술, 참기름 1작은술, 갈비 육수 세 국자

*고명 재료 : 삶은 밤 5개, 삶은 무 60g, 삶은 당근 60g, 대추 6개, 은행 8개
호두 4개, 새싹 쌈 그릇당 2~3뿌리

<향신갈비찜 조리 과정>

1. 갈비는 물에 담가 3~4시간 피를 빼고 기름을 제거하고 한 두 번 칼집을 넣은 뒤
무, 향신즙 3큰술, 청주, 물, 황기를 넣고 물렁해질 때까지 40분 끓인다(* 냉동 고기의 경우 1시간 끓임)

2. 육수는 거즈에 걸러 기름을 걷어내고 고기는 전분에 살짝 묻혀 식용유에 살짝 굽는다.

구운 갈비에 향신즙 반 큰술, 향신장(맛간장), 꿀, 참기름, 갈비 육수를 조금씩 넣어가며 간이 들게 조린다
 
3. 밤모양으로 돌려 깎은 고명(밤, 무, 당근)은 밤을 먼저 넣고 익히다가 무와
당근을 넣고 대추, 은행, 육수, 호두, 향신장, 참기름을 넣어 조리다가
손질한 고명을 넣고 조려 완성한다.