이상우 - '비지전' 레시피
■ 요리 재료
[기본 재료]
비지 250g, 숙주 한 줌(100g), 자숙 고사리 100g, 베이컨 2장, 묵은지 2장, 청양고추 1개, 홍고추 1개,
부침가루, 계란 1개, 다진마늘, 소금, 후추, 식용유, 참기름
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 숙주, 고사리는 크게 숭덩숭덩 자른다.
2) 베이컨, 묵은지는 잘게 썬다.
3) 청양고추 얇게 송송 썬다.
4) 홍고추는 어슷 썬다.
1. 비지 250g에 부침가루 7T, 물 250ml, 계란 1개를 넣고 잘 섞는다.
2. 손질한 숙주, 고사리, 베이컨, 묵은지, 청양고추를 넣고 섞는다.
3. 다진마늘 0.5T, 소금 0.5T, 후추 0.5T를 넣고 섞는다.
4. 달군 팬에 식용유를 충분히 두르고 참기름 1바퀴를 더한다.
5. 반죽 한 국자를 넣고 넓게 펼쳐 앞뒤로 노릇하게 부친다.
6. 잘 구워진 전 가운데에 어슷 썬 홍고추 고명을 올리면 완성!
이상우 - '12시간 손두부' 레시피
■ 요리 재료
[기본 재료]
백태 300g (불린 후 660g), 들기름, 천일염, 식초
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 백태 300g은 물에 넣고 10시간 동안 불린다.
2) 물 200ml에 천일염 듬뿍 1T, 식초 2T를 섞어 간수를 만든다.
1. 믹서기에 불린 콩과 따뜻한 물 1.2L를 넣고 곱게 갈아준다.
(*따뜻한 물을 넣으면 콩물이 잘 걸러지고, 끓이는 시간을 단축할 수 있어요~)
2. 곱게 간 콩물을 면포 주머니에 옮겨 한번 걸러준다.
(*최대한 꾹 짜서 걸러주세요~)
3. 걸러진 콩물을 냄비에 넣고 들기름 1T를 더해 중약불로 끓여준다.
(*들기름을 넣으면 거품이 덜 생기고 고소한 맛이 더해져요~)
4. 콩물이 끓어오르면 물 200ml를 넣고 다시 저어가며 끓인다.
5. 콩물이 한 번 더 끓어오르면 불을 끈다.
6. 콩물이 약간 식어서 약 80도가 되면, 만들어둔 간수를 조금씩 넣어가며 살살 젓는다.
(*80도 정도에서 가장 응고가 잘됩니다~)
7. 두부가 몽글몽글하게 뭉쳐질 때까지 약 20분간 방치한다.
8. 두부틀에 물에 적신 면포를 깔고 뭉쳐진 콩물을 조심히 붓는다.
9. 면포를 위까지 잘 감싼 뒤, 누르개로 지그시 누른다.
10. 누르개 위에 무거운 물건을 올려 30분 이상 물을 빼준다.
11. 두부를 꺼낸 후, 면포를 조심히 걷어내면 완성!
류수영 - '경양식 만능소스' 레시피
■ 요리 재료
시판 돈가스소스 10T, 케첩 5T, 양파 1/2개, 버터 60g, 밀가루 4T, 설탕 1T, 소금 3꼬집, 물 300ml
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 양파 1/2개를 다진다.
1. 달군 냄비에 1)의 양파, 버터 60g, 설탕 1T, 소금 3꼬집을 넣고 중불로 볶는다.
2. 양파가 노르스름해지고 단 냄새가 나면, 밀가루 4T를 넣어 약불로 볶는다.
3. 밀가루가 잘 섞이면, 불을 끄고 시판 돈가스소스 10T, 케첩 5T를 넣어 섞는다.
※ 시판 소스마다 맛이 다르니 간을 보고, 돈가스 소스와 케첩을 2:1 비율에 맞춰 추가해주세요!
※ 약간 싱거운 정도로 간을 맞춰야 질리지 않고 먹을 수 있습니다!
4. 물 300ml를 조금씩 나눠 부어가며 섞는다.
5. 다시 불을 켜고 강불로 걸쭉해질 때까지 짧게 볶는다.
류수영 - '기사식당 왕돈가스' 레시피
■ 요리 재료
[기사식당 왕돈가스]
돼지 안심 400g, 빵가루, 밀가루, 달걀 2개, 소금 2꼬집, 식용유
[염지]
우유 100ml, 소금 1/3T, 후추 20바퀴, 다진생강 0.5t
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 안심 400g의 겉면 물기를 키친타올로 닦는다.
2) 안심을 3등분하고 중앙에 가로로 깊게 칼집을 낸다.
※ 반 가르듯 칼집을 깊게 내주세요!
3) 칼집 낸 안심을 펼치고 꾹꾹 눌러 넓게 편다.
4) 볼에 달걀 2개, 소금 2꼬집을 넣고 섞어 달걀물을 만든다.
1. 볼에 우유 100ml, 소금 1/3T, 다진생강 0.5t, 후추 20바퀴, 3)의 안심을 넣어 냉장고에서 20분 이상 재운다.
2. 재운 안심 앞뒷면에 밀가루 → 4)의 달걀물 → 빵가루 순으로 골고루 묻힌다.
※ 고기에 묻은 우유를 잘 털어준 뒤, 밀가루를 묻혀야 손에 달라붙지 않습니다!
※ 밀가루, 달걀물은 최대한 얇게! 빵가루는 두툼하게 묻혀주세요!
※ 빵가루를 묻히고 꾹꾹 눌러주면 돈가스가 더욱 커집니다!
3. 팬에 식용유를 넉넉히 부어 달구고 160˚가 되면 돈가스를 넣어 중약불로 7분 튀긴다.
※ 식용유는 최소 1cm 이상 높이로 넣어주세요!
※ 튀김 부스러기를 만들어 떨어뜨렸을 때 3초 뒤에 떠오르면 약 160˚입니다!
※ 튀김옷이 분리될 수 있으니, 처음 1~2분은 건들지 말아주세요!
4. 강불로 올려 짧게 튀겨 색을 낸 뒤, 건져내 기름을 뺀다.
※ 튀김옷이 황금빛이 될 때까지 색을 확인하며 튀겨주세요!
※ 소스를 곁들여 먹으면 더욱 맛있습니다!
※ 소스 레시피는 류수영의 <경양식 만능소스> 레시피를 참고하세요!
이찬원 - '복분자수육' 레시피
■ 요리 재료
통삼겹살 600g, 식용유, 대파 2대, 깐마늘 한 줌, 통후추 1T,
물 500ml, 복분자 1병(375ml), 설탕 1/2T, 소금 1/2T
■ 만드는 법
1. 팬에 식용유를 두르고 통삼겹살을 강불에 튀기듯이 굽는다.
※ 통삼겹살의 껍질이 있는 부분을 먼저 구워 바삭하게 만든 후 다른 세 면도 모두 노릇노릇하게 구워주세요!
2. 냄비에 구운 삼겹살을 넣고, 대파, 깐마늘, 통후추, 설탕 1/2T, 소금 1/2T, 복분자 1병(375ml), 물 500ml를 넣고 강불에 20분간 끓인다.
※ 복분자주를 넣으면 고기의 누린내를 잡아주고 육질을 부드럽게 해줍니다!
※ 뚜껑을 열고 끓여서 복분자의 알코올이 날려주세요!
3. 20분이 지나면, 뚜껑을 닫고 25분 더 끓인다.
4. 수육은 건져낸 뒤, 10분 정도 식히고 얇게 썰면 완성.
※ 뜨거운 수육을 바로 썰면 고기가 부서질 수 있으니 식힌 후 썰어주세요!
이찬원 - '김장김치 (ver. 1포기)' 레시피
■ 요리 재료
절임배추 1포기(2.5kg), 무 한토막(5cm 두께, 300g), 부추 한줌(80g), 쪽파 한줌(100g)
[양념베이스] 깐마늘 한 줌(70g), 생강 한 쪽(30g), 양파 1/2개(100g), 배 1/4개(50g)
[찹쌀풀] 찹쌀가루 2T, 물 200g
[양념] 설탕 2T(30g), 일반 고춧가루 8T(120g), 고운고춧가루 7T(100g), 매실액 3T(45g), 멸치액젓 7T(100g), 새우젓 6T(80g)
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 절임배추는 물기를 꽉 짜서 준비한다.
2) [김칫속용] 무는 채 썬다. / 부추, 쪽파는 5등분 한다.
3) [찹쌀풀] 만들기
- 냄비에 물 200g, 찹쌀가루 2T를 넣고 풀어준 뒤, 강불로 끓인다.
※ 찹쌀가루를 물에 풀어준 다음 끓여야 뭉치지 않습니다!
- 찹쌀풀이 팔팔 끓으면 불을 끄고 식힌다.
※ 풀이 투명해지고 걸쭉해지면 불을 끄고 식혀주세요!
1. [양념베이스] 믹서기에 깐 마늘, 깐 생강, 양파, 배를 넣고 간다.
2. [양념베이스]와 식힌 [찹쌀풀]을 섞는다.
※ 뜨거운 찹쌀풀을 넣게 되면, 채소가 열기에 익어버려 제대로 발효되지 않습니다! 찹쌀풀을 충분히 식혀주세요~!
3. 2와 무, 부추, 쪽파, [양념]설탕 2T, 일반 고춧가루 8T, 고운 고춧가루 7T, 매실액 3T, 멸치액젓 7T, 새우젓 6T를 넣고 섞는다.
4. 완성된 김칫소를 절임배추 맨 아랫부분부터 한 장 한 장 펴 바른다.
5. 김치통에 김치를 꾹꾹 눌러 담으면 완성.
※ 김치 속 유산균은 산소와 접촉하면 죽어버리기 때문에 꾹꾹 눌러 산소와의 접촉을 줄여주세요!
※ 김치 뚜껑을 닫기 전에 비닐봉지 등으로 감싸주면 산소접촉을 더욱 줄일 수 있습니다!
*레시피는 편스토랑 인스타그램에서도 확인할 수 있습니다♥
@funstaurant_kbs