＜알토란> 천상현 셰프, 풋마늘물갈비, 청국장수제비전골 | 정미경 요리연구가, 풋마늘전복꼬치, 풋마늘김무침

풋마늘물갈비

 

<풋마늘물갈비 재료> (*4~5인분 기준)

*육수 재료 : 물 2L, 진간장 350mL, 황설탕 350g, 물엿 100g, 배∙사과 200g씩,

양파 150g, 무 150g, 대파 150g

*기본 재료 : 육수 500mL, 돼지 등갈비 500g, 돼지 목살(0.8cm) 600g, 소주 반병,

풋마늘 120g, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 깐 통마늘 15개,

매실청 2큰술, 참기름 2큰술, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 백후추 1작은술,

커피 가루 1작은술, 표고버섯 2개, 팽이버섯 1개(50g)

 

<풋마늘물갈비 조리 순서>

1. 돼지 등갈비 500g과 목살 600g에 칼집을 넣고,

찬물에 30분간 담갔다 건진 뒤,

소주 반병을 붓고 10분간 재워둔 후 건져낸다.

 

2. 배·사과 200g씩, 양파·무 150g씩은 0.3cm 정도로 얇게 썰고,

대파 150g은 어슷 썬 뒤, 물 2L 부은 냄비에 담고,

간장 350mL, 물엿 100g, 황설탕 350g을 넣은 뒤 재료들이 물러질 때까지

센불에 끓이다가 끓기 시작하고서 5분 정도 더 끓인 뒤 1시간 식혀둔다.

 

3. 풋마늘 120g은 2등분해서 4~5cm로 썰고,

청양고추 3개와 홍고추 1개는 1cm 두께로 썬다.

 

4. 식혀둔 육수에 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 백후추 1작은술, 참기름 2큰술,

매실청 2큰술, 커피 가루 1작은술을 넣고 섞은 뒤

등갈비와 목살을 담가 30분~1시간 정도 재워둔다.

 

5. 재워둔 고기에 통마늘 15개, 편 썬 표고버섯 2개 넣고 한소끔 끓인다.

 

6. 물갈비가 끓기 시작하면 15분간 더 끓이고,

청양·홍고추 넣어 10~20초 끓인 뒤 불 끄고, 풋마늘을 올려 마무리한다.

 

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청국장수제비전골

 

<청국장수제비전골 재료> (*4~5인분 기준)

*기본 재료 : 청국장 1팩, 불고기용 소고기(0.2cm) 300g,

찹쌀왕만두피 15장, 애호박 1개, 생표고버섯 1개(큰 사이즈), 양파 반 개,

팽이버섯 50g, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 풋마늘 1대,

까나리액젓 1큰술, 국간장 1큰술, 매운 고춧가루 1큰술

*육수 재료 : 물 1.2L, 사각 다시마 5장, 다시멸치 20개, 풋마늘 1대

*양념 재료 : 진간장 4큰술, 설탕 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간

 

 

<청국장수제비전골 조리 순서>

1. 냄비에 물 1.2L 붓고, 다시멸치 20개, 다시마 5장, 크게 어슷 썬 풋마늘 1대를 넣고

끓기 시작하면 중약불로 5분 내외로 더 끓이고 불을 꺼서 육수를 식혀둔 뒤

재료들은 걸러내고, 청국장 1팩 넣어 풀어둔다.

 

2. 불고기용소고기 300g을 적당한 크기로 썬 뒤,

양념 재료 (*진간장 4큰술, 설탕 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술,

후추 약간)를 넣고 버무려서 10분 정도 재워둔다.

 

3. 냄비에 양념해 둔 소고기를 가운데에 담고,

애호박 1개는 반달썰기, 생표고버섯 1개, 양파 반 개는 0.3cm로 채 썰고,

팽이버섯 50g은 밑동을 잘라 내 냄비에 담는다.

 

4. 채소 담은 냄비에 육수 1L 붓고

끓기 시작하면 소고기를 풀어주며 국간장과 까나리액젓을 1큰술씩 넣는다.

 

5. 왕만두피 15장은 먹기 좋은 크기로 손으로 뚝뚝 떼어 넣고,

1분~1분 30초간 끓인 뒤 어슷 썬 풋마늘 1대,

송송 썬 청양고추 2개&홍고추 1개, 매운 고춧가루 1큰술 풀어 마무리한다.

 

 

 

 

 

 

 

풋마늘전복꼬치

 

<풋마늘전복꼬치 재료> (*4인분 기준)

*기본 재료 : 풋마늘 10대, 꼬마 전복 40개(1kg에 35~45미), 찹쌀가루 2컵, 꼬치

*양념장 재료 : 생강 1쪽, 간장 6큰술, 청주 4큰술, 설탕 3큰술, 물엿 1큰술 반, 후추 약간

 

<풋마늘전복꼬치 조리 순서>

1. 풋마늘 10대는 뿌리를 잘라내고 전복살 길이에 맞춰 자른다

 

2. 꼬마 전복 40개를 솔로 잘 문질러 씻은 뒤

김 오른 찜통에 올려 1분 익혀 꺼낸다

 

3. 숟가락으로 전복 살을 떼고 내장을 분리한 뒤,

전복 이빨을 제거하고, 살이 붙어있던 부분에 칼집을 낸다

 

4. 꼬치에 풋마늘과 전복을 빽빽한 느낌이 나도록 번갈아 가며 끼운다

 

5. 팬에 양념 재료들을 넣고 끓인 뒤, 한 김 식힌다.

(*생강 1쪽, 간장 6큰술, 청주 4큰술, 설탕 3큰술, 물엿 1큰술 반, 후추 약간)

 

6. 꼬치의 겉면에 찹쌀가루를 고루 묻히고,

식용유 두른 팬에 노릇하게 구워 양념장을 발라 마무리한다

 

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풋마늘김무침

 

<풋마늘김무침 재료> (*4인분 기준)

*기본 재료 : 풋마늘 400g, 김 6장, 물 5컵, 소금 1큰술, 통깨

*양념 재료 : 간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 참기름 2큰술, 통깨 2작은술, 소금 한 꼬집

 

<풋마늘김무침 조리 순서>

1. 풋마늘 400g의 단단한 뿌리 쪽은 반으로 칼집을 넣고,

4cm 길이로 자른 뒤, 흰 줄기 부분과 잎 부분을 따로 담아 둔다

 

2. 끓는 물 5컵에 소금 1큰술을 넣고,

물이 끓으면 흰 줄기 부분을 먼저 넣고,

10초 후에 푸른 잎 부분을 넣어 30초 데친 뒤 찬물에 헹구고,

체로 건져 꾹꾹 누르면서 물기를 제거한다

 

3. 김은 팬에 앞뒤로 구운 뒤, 위생백에 넣고 고루 부순다

 

4. 볼에 양념 재료(*간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 참기름 2큰술,

통깨 2작은술, 소금 한 꼬집)를 넣고, 설탕이 녹을 때까지 젓는다.

 

5. 양념장에 풋마늘 넣고 먼저 버무리다가

김과 통깨를 추가해 한 번 더 버무려 마무리한다