＜알토란＞ 팽현숙&최양락 셰프, 꼬리곰탕&깍두기&꼬리수육&매콤꼬리찜

<꼬리곰탕 재료>

*기본 재료 : 소꼬리 6kg, 사골국물 (사골 2.5kg 6시간 이상 우리기)

감초 4조각, 엄나무 한 줌, 당귀 6조각, 강화 인삼 3뿌리, 대파 반대(고명)

 

<꼬리곰탕 조리 과정>

1. 소꼬리는 물에 2시간 30분 담가 핏물을 뺀다.
핏물 뺀 뼈는 찬물로 두어 번 더 헹군 뒤 마지막에 따끈한 물로 헹군다.  

2. 들통에 소꼬리를 담은 뒤 물을 넣고 감초, 엄나무, 당귀, 강화 인삼을 넣고
한소끔 끓인 뒤 물은 버리고 소꼬리 하나하나를 샤워하듯 씻어준다.
씻으며 소꼬리 가장자리에 붙은 누리끼리한 지방은 가위로 손질한다.

3. 소꼬리를 다시 들통에 담고 물을 자작하게 담고 1차로 끓인다. (약 2시간)
끓여둔 사골국물과 1차 꼬리 삶은 것과 섞어 한소끔 더 끓인다.


<깍두기 재료>

*기본 재료 : 큰 무 2개 (1.6kg 2개), 밀가루 풀 1컵, 양파 반 개, 마늘 5알, 생강 1톨, 사과 반 개,
배 반 개, 육수 한 컵 반(대파 1대, 양파 반 개, 디포리 2마리, 멸치 6마리, 다시마 1장),
홍고추 2개, 천일염 2큰술, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 2큰술, 새우젓 1큰술, 스테비아 1작은술


<깍두기 조리 과정>

1. 무는 껍질을 까고 먹기 좋은 크기로 썰고 스테비아와 천일염을 넣고 절인다
절이는 중간 한번 뒤집어 준다

2. 대파, 양파, 디포리, 멸치, 다시마를 넣고 육수를 낸 뒤 채반에 걸러준다
믹서기에 무, 양파, 사과, 홍고추, 마늘, 생강과 육수를 조금 넣어 간다.
걸러둔 육수에 밀가루 풀을 넣고 믹서에 간 양념을 넣어 섞어준다

3. 절인 무에 고춧가루를 넣고 먼저 버무려 색을 입힌 뒤 2번에서 만들어 둔
양념장을 넣고 멸치액젓과 새우젓을 넣어 섞어준다


<꼬리수육 재료>

*기본 재료 : 삶은 꼬리 약 2kg, 부추 20g, 홍고추 2개(고명용 1개+양념용 1개), 청고추 1개
간장 1컵, 참기름 3큰술, 쪽파 7줄(60g), 다진 마늘 1큰술,
다진 생강 반 큰술, 고춧가루 반 큰술, 식초 1큰술,
맛술 2큰술, 통깨 3큰술, 후춧가루 3꼬집, 파인애플 통조림 국물 2큰술

 
<꼬리수육 조리 과정>

1. 볼에 간장, 참기름, 고춧가루, 맛술, 식초, 통깨, 후추를 넣고
마지막으로 파인애플 통조림 국물을 넣어 양념장을 만든다.

2. 양념장에 쪽파는 송송 썰어 넣고, 마늘과 생강은 다져 넣은 뒤
청홍고추를 송송 썰어 넣어 완성하고 부추는 4cm 크기로 잘라
삶은 소꼬리 위에 올린 뒤 양념장은 기호에 따라 찍어 먹거나 뿌려 먹는다


<매콤꼬리찜 재료>

*기본 재료 : 삶은 소꼬리 약 2kg,
청양고추 4개, 간장 반 컵, 고춧가루 3큰술, 마늘 2알, 생강 1톨, 참기름 7큰술(5큰술+2큰술),
고추장 2큰술, 물엿(올리고당) 6큰술, 설탕 2큰술, 배 1/3개, 사과 1/3개, 양파 1/3개,
홍고추 2개, 청고추 1개, 물 반 컵, 은행 20g, 깐 밤 7개, 대추 5개,

<매콤꼬리찜 조리 과정>

1. 믹서에 배와 사과, 양파, 마늘, 생강, 물 반 컵을 넣고 갈아 1차 양념을 만든다
청양고추는 잘게 다진다

2. 볼에 물을 붓고 간장, 고춧가루를 넣고 믹서에 간 1차 양념과
물엿(올리고당), 설탕, 참기름 5큰술, 고추장을 넣은 뒤
다진 청양고추를 넣어 잘 섞어 양념장을 만든다

3. 팬에 삶은 소꼬리를 놓고 만든 양념장을 올린 뒤 고명으로 은행과 깐 밤, 대추를
넣어 국물이 적당히 졸아들 때까지 끓이고 마지막으로 참기름 2큰술 두른다