＜알토란＞유자화채, 사태떡찜, 떡국, 김부각, 시래기고등어조림, 깍두기

[설 특집] 유자화채 만들기 (조선 왕조 궁중 요리 기능자 한복려 레시피) MBN 230115

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=zmxaBqJse8Y

 

 

[유자화채 재료]

 

*기본 재료 : 유자 1개, 배 ½개, 물 5컵, 설탕 1컵, 석류알 2큰술, 잣 1큰술

 

*도구 : 푼주

 

[유자화채 만드는 법]

 

1. 유자는 4등분하여 껍질 벗긴 뒤, 속주머니(알맹이)를 꺼내어 씨를 빼내고, 그릇에 한 조각씩 뗀 과육을 담아 설탕을 1큰술 넣고 버무려둔다.

 

2. 유자 껍질에서 흰 부분을 포 떠낸 뒤, 노랑&흰 부분을 각각 얇게 채 썰고, / 배는 껍질 벗겨 곱게 채 썰고 / 석류는 알맹이로 준비한다.

 

3. 넓은 그릇에 유자 과육을 넣고, 그 위에 채 썬 유자껍질(*색깔별로)과 채 썬 배를 골고루 돌려 담은 뒤, 가운데에 석류 알과 잣을 놓는다

 

4. 냄비에 물 5컵, 설탕 1컵을 넣고 끓인 뒤, 차게 식혀둔다.

 

5. 누름돌로 누른 뒤 그릇의 벽을 따라 설탕물을 부어주고, 랩을 덮어 30분 정도 둔 다음 먹는다.

 

 

 

 

 

[설 특집] 사태떡찜 만들기 (조선 왕조 궁중 요리 기능자 한복려 레시피) MBN 230115

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=_jsgZJNLRRQ

 

[사태떡찜 재료]

 

*기본 재료 : 소고기 사태 400g, 물 10컵, 통마늘 약 5개, 통후추 1큰술, 대파 뿌리 약 3개, 다진고기(우둔살), 무 200g, 당근 100g, 가래떡 400g, 마른표고버섯(작은 것) 4장, 밤 5개, 대추 5개, 미나리 20g, 잣 1작은술, 은행 5개, 홍고추 1개, 달걀 1개

 

*양념 재료 : 간장 6큰술, 배 간 것 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 참기름 1큰술, 깨 2큰술, 후춧가루 1/3큰술

 

*도구 : 면보

 

[사태떡찜 만드는 법]

 

1. 찬물에 담가 핏물 뺀 사태를 덩어리째 냄비에 넣고, 물 10컵, 통마늘, 대파 뿌리, 통후추를 넣어서 1시간~1시간 반 정도 삶는다.

 

2. 삶은 사태는 한입 크기로 깍둑 썬다. 사태 육수에 삶아둔 당근과 무도 사태와 같은 크기로 썬다.

 

3. 간장 6큰술, 간 배 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 깨 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/3큰술을 넣어 양념장을 만든다. 양념장의 1/3만 썰어둔 사태, 무, 당근에 넣고 재워둔다.

 

4. 가래떡은 4cm 길이로 토막 낸 뒤, 열십자(十)로 칼집 내고, 끓는 물에 살짝 데친다

 

5. 다진고기에 양념장 2큰술을 넣어서 버무린 후 데친 떡 안에 다진 고기를 넣는다.

 

6. 기름 2큰술 두른 팬에 떡의 칼집 넣은 부분을 밑으로 가게 굽고 남은 다진고기도 같이 볶아준다.

 

7. 양념장에 재워둔 사태, 무, 당근을 냄비에 넣고 재료가 덮일 정도로 육수를 부은 뒤 중불에서 30분 이상 서서히 끓인다.

 

8. 깐 밤과 표고버섯은 반으로 자르고 씨를 뺀 대추는 반으로 갈라준다.

 

9. 국물이 끓을 때 밤, 표고, 대추를 넣어준다. 국물이 반쯤 졸면 지져둔 가래떡을 넣고 끓인다.

 

10. 황백으로 나눈 지단과 홍고추를 마름모 모양으로 썰고, 미나리는 3cm 크기로 썬다.

 

11. 미나리와 고추를 넣고 한소끔 끓인다.

 

12. 요리를 그릇에 담고 지단과 잣을 고명으로 얹으며 마무리한다

 

 

 

 

 

 

[설 특집] 떡국 만들기 (조선 왕조 궁중 요리 기능자 한복려 레시피) MBN 230115

(클릭);https://www.youtube.com/watch?v=otnoK2nkPg4

 

[떡국 재료]

 

*기본 재료 : 가래떡 750g, 사골 1/2개분, 소고기(양지머리) 200g, 달걀 1개, 대파 1대, 간장 1큰술, 마른 김 2장, 소금 한 꼬집

 

*소고기 양념 재료 : 진간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1/4큰술

 

[떡국 만드는 법]

 

1. 핏물 뺀 사골을 물에 담가 뽀얀 국물이 우러날 때까지 고아낸다. 그다음 양지머리를 넣고 끓인다.

 

2. 양지가 익으면 꺼내서 잠시 식혀두기

 

3. 대접에 소금 1큰술을 넣어 소금물을 만든 뒤 도마에 바르고 절편덩이를 둥글고 가늘게 늘린다.

떡이 단단히 굳으면 5mm 두께로 어슷 썬다.

 

4. 식힌 양지는 결대로 손으로 찢는다

 

5. 간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 후추 1/4큰술, 참기름 1큰술을 넣고 고기 양념을 만들고, 찢어둔 양지에 양념한다.

 

6. 사골 육수에 간장 1큰술을 넣어서 간을 맞춘다 (기호에 맞춰서 소금으로 맞춰도 됨)

 

7. 사골 육수가 끓으면 떡을 넣고, 떡이 끓어오르면서 부드러워지면 양념한 양지고기와 대파를 채 썰어 넣는다. 달걀에 소금 1꼬집을 넣고 잘 풀어 육수가 팔팔 끓을 때 위에서부터 줄알을 친다.

 

8. 떡국을 놋대접에 담고, 구운 김을 부셔서 올린다.

 

 

 

 

 

김부각 만들기 (김영준 레시피) MBN 211010

(클릭);https://www.youtube.com/watch?v=7E1BSiD99jA

 

[김부각 재료]

 

재료 : 물 2컵(400mL), 맛술 반 컵(100mL),

고운 소금(계량스푼 : 1 작은 술 / 티스푼 : 약 1 작은 술), 돌김, 라이스페이퍼, 실고추 약간, 식용유 4컵(800mL), 설탕 2꼬집

 

 

[김부각 만들기]

 

1. 볼에 물 2컵(400mL), 맛술 반 컵(100mL), 고운 소금 1 작은 술을 넣고 섞는다

 

2. 라이스페이퍼의 크기에 맞춰 돌김을 자르고 밑간한 물에 라이스페이퍼를 살짝 적신 후 돌김에 붙인다

 

3. 라이스페이퍼 위에 실고추를 적당량 뿌린 후 에어프라이어 넣고 최저 온도로 맞춰 5분간 돌린다 (* 김 상태에 따라 시간 조절)

 

4. 라이스페이퍼 붙여 말린 김은 4 등분으로 자른 후 165도로 예열한 식용유에 넣고 3~5초간 튀긴다.

(* 하얗게 부풀면 바로 꺼내기)

 

5. 튀긴 김부각에 고운 소금•설탕 각 1~2꼬집을 넣고 섞는다

 

 

 

 

 

 

시래기고등어조림 만들기 (엄성근 레시피) MBN 211010

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=ahw17BxMYTg

 

[시래기고등어 재료]

 

재료 : 필렛 고등어 3쪽(600g),

식용유(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술), 시판 삶은 시래기 300g, 감자 2개(550g), 멸치 육수 3컵(600mL), 양파 반 개(100g), 대파 흰 줄기 1대, 청양고추 2개, 홍고추 2개,

들기름(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 고춧가루 1꼬집

 

양념 재료 : 고춧가루(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술),

진간장(계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 16 큰 술),

다진 마늘(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술),

생강즙(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술),

설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술),

맛술(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술),

물엿(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반),

멸치액젓(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

 

 

[시래기고등어 만들기]

 

1. 팬에 식용유 5 큰 술을 두르고 해동된 필렛 고등어 3쪽(600g)을 살이 아래로 향하게 올려 4분간 굽는다

(* 필렛 고등어 해동 방법 : 냉장고에 2~3시간 자연해동,

포장지째 물에 15~20분 담그기)

 

2. 볼에 고춧가루 5 큰 술, 진간장 8 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 설탕 2 큰 술, 맛술 5 큰 술, 물엿 3 큰 술을 넣고 섞는다

 

3. 전골냄비에 손질한 삶은 시래기 300g과 만들어 놓은 양념장 일부를 넣고 시래기를 무친다

(* 시판 삶은 시래기 300g을 찬물에 씻은 후 물기를 제거한 뒤 거친 시래기는 껍질 벗기기)

 

4. 시래기가 담긴 전골냄비에 약 2cm 두께로 썬 감자 2개(550g),

멸치 육수 1컵 반(300mL), 구운 고등어 3쪽을 넣는다

(* 살 부분이 위로 향하게 넣기)

 

5. 남겨 둔 양념장에 멸치액젓 2 큰 술, 멸치 육수 1컵 반(300mL)을 넣고

섞은 후 전골냄비에 넣고 끓인다

(* 끓어오르면 센 불로 10분간 끓인 뒤 중 불에서 10분가량 조리기)

 

6. 도톰하게 채 양파 반 개(100g), 어슷썰기한 대파 흰 줄기 1대,

어슷썰기한 청양고추·홍고추 각 2개, 들기름 1 큰 술,

고춧가루 1꼬집을 뿌린다

 

 

 

 

 

 

깍두기 만들기 (이보은 레시피) MBN 211010

(클릭);https://www.youtube.com/watch?v=FQLMNowe3O8

 

[깍두기 재료]

 

재료 : 무 5kg, 굵은 소금 약 1컵 반, 배 1개, 양파 1개, 새우젓 100g,

찬밥 반 공기(120g), 다진 마늘(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술),

다진 생강(계량스푼 : 반 작은 술 / 티스푼 : 약 반 작은 술),

멸치액젓(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술),

매실청 약 ¼컵(50mL), 고춧가루 약 2컵(175g),

소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 쪽파 20대

 

육수 재료 : 무말랭이 반 줌(25g), 황태채 반 줌(15g), 물 5컵(1L)

 

 

[깍두기 만들기]

 

1. 깨끗이 씻은 무 5kg은 잔뿌리•양 끝을 제거하고 사방 2.5cm 두께로

자른 후 굵은 소금 약 1컵 반을 넣고 버무려 1시간 절인다

 

2. 육수 팩에 무말랭이 반 줌(25g), 황태채 반 줌(15g)을 넣고

끓는 물 5컵(1L)에 넣어 끓인다

(* 육수에 노란빛이 우러나면 약 불로 줄여 40분간 끓인 후 차게 식히기)

 

3. 믹서에 차게 식힌 육수 4컵 반(900mL) 중 일부를 넣고 껍질•씨 제거 후

적당하게 썬 배 1개, 적당하게 썬 양파 1개, 새우젓 100g,

찬밥 반 공기(120g)를 넣고 곱게 갈아 볼에 담은 뒤 남은 육수를 붓는다

 

4. 만든 양념 국물에 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 반 작은 술, 멸치액젓 3 큰 술, 매실청 약 ¼컵(50mL)을 넣고 섞는다

 

5. 1시간 절인 무에 고춧가루 약 2컵(175g)을 넣고 버무린 후 만들어 놓은

양념 국물을 넣고 섞은 뒤 소금 2 큰 술로 간을 맞춘다

(* 절인 무는 2번 헹군 뒤 물기를 제거해 사용, 소금은 취향 가감)

 

6. 3~4cm 길이로 썬 쪽파 20대를 넣고 버무린 후 밀폐 용기에 깍두기를

담고 꾹 눌러준 뒤 위에 절인 배춧잎을 올린다

(* ✔ 18~20도 – 하루 숙성 후 냉장 보관,

✔ 10도 – 하루 반 숙성 후 냉장 보관)