<알토란> 흑돼지젓국찌개, 천상현 셰프, 흑돼지사태덮밥, 지리산 흑돼지 한 상, 강레오 셰프, 막걸리수육 & 봄동겉절이, 농부가 된 황장금, 신종철 셰프, 미역무침 & 가자미미역국, 농부가 된 황장금 배우 황석정

 (지리산 흑돼지 한 상 천상현 셰프) : [흑돼지젓국찌개]

 

 

▶ 흑돼지젓국찌개 재료

*재료 : 흑돼지 뒷다릿살, 감자, 애호박, 양파, 대파, 참기름, 멸치다시육수

*양념 : 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 설탕, 고춧가루, 고추장, 백후추

*육수 : 다시마, 다시 멸치, 물

 

▶ 흑돼지젓국찌개 만들기

1. 뒷다릿살과 감자·애호박·양파는 먹기 좋은 크기로 썰고 대파는 어슷썬다.

 

2. 기름 두른 웍에 감자·애호박·양파를 노릇하게 볶아 수분을 날려 따로 덜어둔다.

 

3. 냄비에 참기름을 두르고 뒷다릿살을 먼저 넣고 볶다가 새우젓을 넣어 볶고

멸치다시육수·고춧가루·설탕과 썰어둔 채소를 부어 끓인다.

  

4. 육수가 끓는 동안 양념장을 만든다.

 

5. 육수가 끓어오르면 만들어 둔 양념장을 넣고 센 불로 10분, 중약불로 10분 끓이다가 대파를 넣어 마무리한다.

 

 

 

 

 

 (지리산 흑돼지 한 상 강레오 셰프) : [흑돼지사태덮밥]

 

 

▶ 흑돼지사태덮밥 재료

*재료 : 사태, 버터, 쪽파, 저염 명란, 밥, 궁채장아찌, 달걀지단, 달걀노른자, 구운 김

*양념 : 간 생강, 통마늘, 구운 소금, 백후춧가루, 맛술, 참기름, 깨

 

▶ 흑돼지사태덮밥 만들기

1. 사태는 구운 소금과 백후춧가루로 밑간 후 기름으로 달군 팬에 넣고 굽는다.

 

2. 사태가 어느 정도 익었으면 버터를 넣고 버터가 갈색으로 될 때까지 계속 굽는다.

 

3. 잘 구워진 사태는 사각 스테인리스 판에 올려 레스팅한다.

 

4. 편수 냄비에 쪽파의 흰 뿌리 부분과 맛술, 꿀, 물, 다진 생강, 다진 마늘을 넣고

팬에 남은 기름과 레스팅 후 남은 육즙도 부어 한소끔 끓여 양념장을 만든다.

 

5. 구운 사태는 먹기 좋은 크기로 썰어 식혀둔 양념장에 버무린다.

 

6. 속만 발라낸 저염 명란과 궁채장아찌를 다져 밥에 넣고, 참기름을 넣어 비빈다.

 

7. 찬합에 밥을 깔고, 달걀지단을 채 썰어 올린 뒤 고기 기름과 양념한 사태, 달걀노른자를 올리고

쪽파 초록 부분과 통깨를 뿌려 마무리한다.

 

 

 

 

(농부가 된 황장금 신종철 셰프) : [막걸리수육 & 봄동겉절이]

 

▶막걸리수육 재료

*기본 재료 : 물, (몽고)진간장, 굵은소금, 된장, 쌈장, 양파, 대파, 건고추, 통후추, 청주(정종), 통마늘,

장수생막걸리 맑은 부분, 오겹살

 

▶막걸리수육 만들기

1. 물에 진간장과 굵은소금, 된장, 쌈장, 양파, 대파, 건고추, 통후추, 설탕, 청주를 넣고 끓인다.

 

2. 손질한 대파, 마늘, 양파를 넣고 물이 끓을 때까지 기다린다.

 

3. 물이 끓으면 막걸리 맑은 부분을 넣고 한소끔 더 끓인다.

 

4. 오겹살은 팬에 한 번 구운 후, 냄비에 넣고 삶은 뒤 건져내어 잘라낸다.

 

5. 우려낸 육수 윗부분만 따로 팬에 부은 뒤 설탕을 살짝 넣고 졸여준다.

 

6. 삶아진 수육에 졸여낸 소스를 끼얹어 다시 한번 구워준 후 마무리한다.

 

▶봄동겉절이 재료

*기본 재료 : 식초, 설탕, 고춧가루, 멸치액젓, 마늘, 생강즙, 간장, 영양부추, 봄동배추, 참깨, 참기름

 

▶봄동겉절이 만들기

1. 식초, 고춧가루, 다진마늘, 생강즙, 설탕, 액젓, 간장을 모두 섞어 양념장을 만든다.

 

2. 봄동과 영양부추는 먹기 좋게 손질한다.

 

3. 분량의 소스 재료를 채소에 적당량 붓고 부드럽게 무쳐준다.

참깨를 뿌려 완성한 뒤 막걸리수육과 곁들인다.

 

 

 

 

 (농부가 된 황장금 배우 황석정) : [미역무침 & 가자미미역국]

 

▶미역무침 재료

*기본 재료 : 생미역, 까나리액젓, 참기름, 다진 마늘, 통깨, 고춧가루, 매실청, 무, 매운 빨간 고추

*필요 도구 : 깨 빻을 절구

 

▶미역무침 만들기

1. 염분기 제거를 위해 미역 줄기와 이파리는 따로 분리한다.

 

2. 물에 살짝 담가놓은 미역은 손으로 쓸어내리며 염분을 제거한다.

 

3. 염분기를 제거한 생미역은 한입 크기로 잘라준다.

 

4. 채 썬 무는 소금과 고춧가루를 넣고 살짝 절여준다.

 

5. 미역은 반으로 나눠 볼에 분리해 두고 채 썬 홍고추와 다진마늘, 까나리액젓을 넣고 잘 비벼준다.

  

6. 매실청, 참기름, 참깨를 버무려 마무리하고 분리해 둔 나머지 미역에는 무도 함께 넣어 마무리한다.

 

▶가자미미역국 재료

*기본 재료 : 마른 미역, 들깻가루, 가자미(필렛), 들기름, 참기름, 멸치다시마육수

 

▶가자미미역국 만들기

1. 미역은 자르지 않고 불려둔 뒤 건져서 먹기 좋은 크기로 자른 후 손으로 조물조물 치댄다.

 

2. 미역을 볶기 전 까나리액젓을 넣고 저어준 뒤 들기름과 참기름을 2대 1 비율로 넣고 볶아준다.

 

3. 미리 식혀 둔 멸치다시마육수를 넣은 뒤 손질한 가자미와 들깻가루를 넣고 중불에서 끓인다.