＜알토란＞앙버터떡, 동지팥죽, 신선로, 죽순채, 보김치

앙버터떡 만들기 (채낙영 레시피) MBN 211219

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=xWVI4Z_TGFM

 

[앙버터떡 재료]

 

재료 : 백설기, 무염버터

 

팥앙금 : 팥 300g, 물 1L, 로즈마리 2줄기, 꿀 300g, 소금 3g, 레몬 반 개, 생크림 200mL

 

 

[앙버터떡 만들기]

 

1. 팥이 잠길 만큼 물을 넣고 불린 팥 300g을 삶다가, 한번 끓어오르면 불을 끄고 팥을 체에 걸러준다

 

2. 삶은 팥 300g을 냄비에 넣은 뒤 물 1L를 붓고, 물이 끓기 전에 로즈마리 2줄기를 넣고 25~30분 정도 삶는다

 

3. 물이 졸아들면 약불로 줄이고 로즈마리 잎을 꺼낸 뒤, 꿀 300g을 넣고 저어주다가 소금 3g과 레몬 1/2개의 즙을 내서 넣는다

 

4. 핸드믹서로 갈아준 뒤, 생크림 200mL를 넣고 끓인다

 

5. 파이핑 백 (짤주머니)에 팥앙금을 넣고, 백설기와 무염버터를 1cm 두께로 자른다

 

6. 백설기 위에 버터를 올리고 수제 팥앙금을 짤주머니로 짠 뒤, 백설기떡으로 위를 덮어준다

 

 

 

 

 

 

 

동지팥죽 만들기 (이보은 레시피) MBN 211219

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=k6LjbOdRTJw

 

[동지팥죽 재료]

 

팥 400g, 물 2L, 뜨거운 물 800mL, 쌀가루 1/3컵, 소금 1꼬집, 잣, 호두, 대추

 

새알심 : 찹쌀가루 400g, 소금 2꼬집, 뜨거운 물(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 찬물 400mL

 

[동지팥죽 만들기]

 

1. 팥 400g을 따뜻한 물에 4시간 불리고 체에 거른 뒤, 냄비에 넣고 물을 2L 부어 센 불에서 30분간 삶다가, 뜨거운 물 4컵(800mL)을 넣고 15분간 더 끓인다

 

2. 찹쌀가루 400g에 소금 한 꼬집과 뜨거운 물 2 큰 술을 넣고 익반죽한 뒤, 치댄 반죽을 직경 2cm 크기로 동그랗게 만든다

 

3. 끓는 물이 든 냄비에 소금 한 꼬집을 넣고 새알심을 데치다가, 새알심이 떠오르면 건져서 찬물에 담근 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼준다

 

4. 삶은 팥은 체에 걸러서 팥물과 분리해준다. (*팥물은 버리지 않고 따로 받아 사용)

 

5. 믹서기에 한 김 식힌 팥과 삶은 팥물 750mL을 붓고 곱게 갈아준 뒤, 냄비에 넣고 남겨뒀던 팥물 750mL을 넣어 저어준다.

 

6. 팥물 1컵에 쌀가루 1/3컵을 넣고 풀어준다

 

7. 팥죽이 끓기 전에 소금 한 꼬집을 넣고, 팥죽이 끓어오르면 쌀가루를 갠 팥물을 줄알 치듯 넣어준다

 

8. 팥앙금이 걸쭉해지기 전에 새알심을 넣고 국자로 저으면서 끓여주다가, 완성된 동지팥죽에 잣, 호두, 대추 고명을 올린다

 

 

 

 

 

 

 

[한복려 조선왕조 궁중음식 기능 보유자 '왕의 식사' 특집] 신선로 만들기 (한복려 레시피) MBN 230108

(클릭):

 

[신선로 재료]

 

*탕재료 :쇠고기(사태) 150g, 양 150g, 무 100g, 당근 50g, 쇠고기(우둔살) 100g,

 

*고기·탕거리 양념 재료 : 국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간

(다진 파 2작은술, 참기름 1작은술)

 

*완자 재료 : 우둔살 50g, 두부 30g

 

*완자 양념 재료 : 소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨 2작은술, 참기름 1작은술, 소금, 후춧가루, 국간장, 식용유, 달걀, 밀가루 적당량

 

*전감 재료 : 흰 살 생선(얇게 뜬 전감) 50g,

 

*오색 고명 재료 : 석이버섯 5장, 달걀 4개, 미나리 50g, 마른 표고버섯 2장, 붉은 고추 1/2개

 

*고명 재료 : 호두 3개, 은행 12개, 잣 1작은술

 

[신선로 만드는 법]

 

1. 탕 끓이기

 

- 핏물 뺀 사태 1덩이와 양을 끓는 물에 넣는다. (양은 소금으로 세척한 뒤 씻어준다)

- 파 뿌리, 마늘, 통후추 끓이다 무, 당근을 넣고 푹 끓인다. (육수가 반쯤 줄어들 때까지)

- 끓여진 탕은 면보에 걸러준다.

 

2. 재료 준비 & 고기 양념

 

- 육수 낸 사태와 양을 건져서 얇게 썬다.

- 무, 당근, 불린 표고버섯, 우둔살도 얇게 썬다.

- 간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 등을 섞어서 만든 양념을 반은 삶은 고기 반은 생고기에 버무린다.

 

3. 완자 준비

 

- 다진고기와 으깬 두부는 소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨 2작은술, 참기름 1작은술을 넣고 치대며 반죽한다.

- 접시에 밀가루를 1큰술 세팅한 후 같은 크기로 반죽을 떼준다. 접시에 완자를 넣고 굴려준다.

- 접시에 달걀 물을 넣은 뒤 체에 걸러준다.

- 팬에 완자를 넣어 익혀준다.

 

4. 생선전 부치기

 

- 생선은 물기를 제거한 뒤 소금과 흰 후춧가루를 뿌려놓는다.

- 밀가루를 얇게 묻힌 다음 풀어놓은 달걀에 담갔다가 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 지진다.

 

5. 재료 썰기

 

- 미나리 초대는 미나리 아래 위에 대꼬치를 꽂은 뒤 밀가루와 달걀물을 묻히고 부친다.

- 준비한 생선전과 미나리초대는 너비 3cm로 썬다.

- 썰고 남은 자투리 전은 따로 빼둔다.

 

6. 담기

 

- 냄비에 자투리 전, 자투리 채소를 담고 삶은 무 당근 → 생고기 → 삶은 고기 → 채소 → 완자 → 호두, 은행, 잣을 담는다.

 

7. 끓이기

 

- 끓여둔 육수를 간장 1큰술을 넣어 간을 맞춘 다음 돌려가며 붓는다. 가운데 화통에 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. (신선로 뚜껑 위에 밥그릇을 얹어서 열기를 막아준다)

 

 

 

 

 

 

 

[한복려 조선왕조 궁중음식 기능 보유자 '왕의 식사' 특집] 죽순채 만들기 (한복려 레시피) MBN 230108

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=XqimN9DAzkM

 

[죽순채 재료]

 

*기본 재료

 

염장 죽순 2개, 쇠고기(홍두깨) 100g, 건표고 (중) 2개, 미나리 50g, 숙주나물 100g, 붉은 고추 1/2개, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유

 

소고기, 표고 양념

 

간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

 

*홍시장 양념

 

홍시 1개(홍시즙 4큰술), 식초 2큰술, 꿀 1큰술, 간장 반큰술, 소금 1/3큰술

 

 

[죽순채 만드는 법]

 

1. 죽순 손질

 

- 염장한 죽순은 소금기를 빼 삶아준다.

- 식용유를 두르고 소금 간 하여 볶아 식힌다.

 

2. 소고기·표고 양념

 

- 채 썬 소고기와 표고(불린 상태)는 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 한꼬집을 저어서 양념장을 만든다.

- 소고기, 표고 따로 따로 양념을 무쳐준다.

 

3. 볶기

 

- 팬에 소고기를 넣고 물 1큰술을 넣고 볶아준다.

- 한쪽으로 소고기 밀어둔 뒤 표고를 볶아준다.

- 그릇에 담아 식힌다.

 

4. 담기

 

- 죽순을 가운데 놓고 나머지 재료는 마주 보게 담아 세팅한다.

- 붉은 고추 달걀지단 채썬 고명을 올린다.

 

5. 양념장 만들기

 

- 홍시는 껍질을 까서 체에 내린다.

- 꿀 1큰술, 식초 2큰술, 간장 반큰술, 소금 1/3큰술을 넣고 섞는다. 양념장을 따로 담아 놓고 먹기 직전에 넣고 섞는다.

 

 

 

 

 

 

[한복려 조선왕조 궁중음식 기능 보유자 '왕의 식사' 특집] 보김치 만들기 (한복려 레시피) MBN 230108

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=Mgr6ZBH_eyo

 

[보김치 재료]

 

*기본 재료

배추 2포기(3kg), 굵은 소금1 1/2컵(300g), 물 2L

 

*부재료

무 반 개(600g), 배 1/2개(300g), 밤 5개, 쪽파 30g, 갓 100g, 미나리 50g, 대파 100g, 다진 마늘 50g, 다진 생강 20g, 고춧가루 2/3컵(80g), 새우젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 설탕 1큰술, 낙지 반 마리, 굴 200g

 

*고명 재료

잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯, 실고추 10g

 

[보김치 만드는 법]

 

1. 배추, 무 준비

- 배추는 겉잎을 떼고 반을 갈라 굵은 소금을 탄 물에 담근다.

 

- 배추 뿌리 쪽의 두꺼운 부분에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 하여 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 6시간 절인다.

 

- 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다.

 

- 겉쪽의 넓은 파란 잎을 하나씩 잘 떼어 모아둔다. 무도 토막내 둥글게 썰어 배추와 같이 절인다

 

2. 재료 준비

 

- 잎을 떼고 절인 배추를 3cm 폭으로 썬다.

 

- 무와 배는 같은 크기로 썰고, 밤은 편으로 썬다.

 

- 갓, 미나리, 쪽파는 3cm 폭으로 썬다.

 

- 대파는 어슷 썬다.

 

- 낙지는 깨끗이 씻어 3cm 길이로 자른다.

 

3. 김칫소 만들기

 

- 고춧가루를 넣고 색을 들인 뒤 다진 마늘, 다진 생강 넣고 버무려준다.

 

- 쪽파, 갓, 미나리, 대파를 합해 놓고 젓갈을 넣는다. (소금은 취향껏 조절)

 

- 설탕 1큰술 넣고 해물과 배를 넣어 버무린다.

 

4. 담기

 

- 공기에 잎을 줄기 쪽이 아래로 가도록 돌려 펼친다.

 

- 버무린 김치를 한 주먹 될 만큼 위에 담는다. 위의 잣, 실고추, 굴, 낙지, 석이버섯, 표고버섯 등고명을 올리고 펼쳐진 잎으로 차곡차곡 덮어 보를 싼다.

 

- 항아리에 보김치를 넣고 그 위에 우거지를 덮은 뒤 꼭꼭 눌러 놓는다.

 

- 통에 넣고 배춧잎을 덮고 황석어맑은젓국을 만들어 잘팍하게 부어 익힌다.