[이연복] 밥 한 숟갈에 일식당 온 기분, 궁채새우장덮밥
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《재료》
새우 · 궁채
간장 · 맛술 · 설탕(또는 흑설탕) · 생강 · 쥐똥고추
《만드는 법》
1. 새우는 씻어 손질한 뒤 등쪽에 칼집을 살짝 내어 펼쳐줍니다. 1인분 기준 10마리 정도가 적당합니다.
2. 냄비에 물 2컵, 맛술 1컵, 간장 1컵을 넣고 설탕 4분의 1컵을 더합니다(단맛을 좋아하면 조금 더 넣거나 흑설탕을 쓰면 깊은 단맛이 납니다).
3. 얇게 편으로 썬 생강과 매콤한 맛을 위한 쥐똥고추를 넣고 5분 정도 끓인 뒤 그대로 식혀 체에 걸러줍니다.
4. 1시간 이상 불린 궁채는 깨끗이 씻어 소금을 살짝 넣고 데친 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.
5. 통에 데친 궁채를 깔고 손질한 새우를 올린 뒤 식힌 간장 소스를 그대로 부어줍니다. 새우는 빨리 간이 배지만 궁채는 하루 정도 지나야 식감이 살아나므로 반나절에서 하루 정도 냉장 보관 후 드시면 됩니다.
6. 뜨거운 밥에 식초·설탕·소금을 3대2대1 비율로 섞은 초대리를 비벼 초밥밥을 만듭니다.
7. 그릇에 초밥밥을 담고 새우장과 궁채를 올린 뒤 대파와 깨, 참기름을 뿌려 마무리하면 궁채새우장덮밥 완성~!
[이연복] 슈크림 같은 두부의 정체, 즉석생마파두부
(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=rD9EjyFbOqM
【재료】
대두콩 · 물 · 다진 돼지고기
GDL(글루코노델타락톤) · 굴소스 · 두반장 · 고추장 · 고춧가루 · 다진 마늘 · 후춧가루 · 고추기름 · 대파 · 피망 · 감자전분
【만드는 법】
1. 콩물부터 만듭니다. 좋은 대두콩과 물을 1대6 비율로 믹서기에 곱게 갈아 채에 거르면 뽀얀 콩물이 완성됩니다.
2. 콩물 500g을 냄비에 담아 80~90도 사이로 데웁니다. 이 온도 구간을 벗어나면 응고가 안 되니 온도계로 꼭 확인합니다.
3. 콩물 무게의 0.4%에 해당하는 GDL(500g 기준 2g)을 넣고 섞은 뒤 뚜껑을 닫아 13~15분 그대로 두면 순두부처럼 몽글몽글 굳습니다. (연두부 만들기 번거로우면 시판 모두부로 대신해도 좋습니다.)
4. 그 사이 마파소스를 만듭니다. 고추기름 3큰술에 다진 돼지고기 200g을 넣고 볶습니다.
5. 고기가 익으면 굴소스 3큰술, 두반장 1큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 2분의 1, 다진 마늘 2분의 1, 후춧가루 한 꼬집을 섞어 만든 양념을 모두 넣고 함께 볶아 마파장을 완성합니다.
6. 큼직하게 썬 대파와 피망을 넣어 향을 낸 뒤, 소스와 비슷한 양의 물을 부어 간을 맞추고 감자전분(가루1:물2)을 풀어 넣어 걸쭉하게 농도를 잡습니다.
7. 굳혀둔 순두부 위에 완성된 마파소스를 부으면, 일본 여행 안 가도 되는 즉석생마파두부 완성~!
[이연복] 불 없이 5분 여름엔 이거! 이연복 새우칠리냉채
(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=cgmoFD7JiFE
《재료》 삶은 새우, 오이, 케첩, 다진 마늘, 설탕(또는 꿀·올리고당·알룰로스), 식초, 굴소스, 두반장, 식용유, 고춧가루, 파
《만드는 법》
1. 고추기름부터 간단하게 만들어요. 전자레인지용 그릇에 식용유, 고춧가루, 잘게 썬 파를 넣고 살짝 섞은 뒤 전자레인지에 돌려주세요. 불 앞에 설 필요 없이 향긋한 고추기름이 완성돼요. 한 김 식으면 위에 뜨는 맑은 기름만 떠서 씁니다.
2. 소스를 만들어요. 볼에 케첩을 넉넉히 넣고 다진 마늘, 설탕(또는 꿀·올리고당·알룰로스), 식초, 굴소스, 두반장을 더해주세요. 여기에 방금 낸 고추기름을 넣고 섞으면 새콤달콤에 매콤함이 감도는 소스가 돼요. 새콤한 맛을 좋아하면 식초를 넉넉히 넣어주세요. 단맛과 어우러져 감칠맛이 배가돼요.
3. 새우는 꼬리를 떼고 반으로 갈라주세요. 직접 삶을 땐 끓는 물에 미림 조금, 파·마늘, 소금 살짝 넣고 데치면 비린 맛 없이 탱글하게 삶아져요.
4. 오이는 어슷하게 썰어주세요. 요즘 청오이가 아삭하고 맛이 좋아요.
5. 접시에 반 가른 새우와 오이를 번갈아 돌려 담고, 가운데 오이채를 소복이 올려 풍성하게 연출해주세요.
6. 완성된 소스를 고루 부으면 끝! 손님상에 올려도 근사한 중식당식 새우칠리냉채 완성~! (남은 소스는 전복·오징어 같은 해산물이나 튀김, 밥에 비벼 먹어도 잘 어울려요.)