<이보은 요리연구가> 건민어고추장박이, 노각무침, 단호박가루, 얼갈이열무김치

건민어고추장박이
재료;건민어 4마리 굵은소금 약간 참기름1큰술 깻가루1큰술 송송 썬 쪽파1큰술
(된장찜물)생수5컵 된장1큰술
(고추장박이양념)고추장2컵 고춧가루2큰술 국간장1큰술 물엿4큰술 생강즙1큰술 다진 마늘2큰술
만드는법
1.잘 말린 건민어는 깨끗하게 씻어서 물기를 없앤다.
2.찜통에 생수를 붓고 된장을 푼 후에 김이 오르면 찜기에 건민어를 펼쳐 올리고 15분 정도 쪄서 익힌다.
3.익힌 건민어는 차게 식힌다. 살집만 발라 먹기 좋은 크기로 뜯는다.
===>>>차게 식힌 후에 살집을 발라내야 부서짐 없이 박이가 가능하다.
4.고추장 양념을 해서 섞어 숙성을 시킨다. 1일 정도 냉장고에서 숙성 시킨 고추장이면 더욱 좋다.
===>>>숙성시킨 고추장으로 양념을 하면 민어 살집에 더 흡착되어서 간맞춤이 따로 놀지 않는다.
5.볼에 4의 고추장 양념을 담고 건민어 찢은 것을 넣고 버무린다.
6.밀폐용기에 건민어 고추장 박이를 담고 3-4일 정도 간맞춤이 되도록 냉장고에서 둔다.
7.먹기 좋은 양만큼 꺼내어 참기름과 깻가루 송송 썬 쪽파를 넣어 버무려 그릇에 담아낸다.
===>>>참기름 깻가루 쪽파는 먹을 때 넣어야 오래 보관하는 건민어고추장박이가 상하지 않는다. 보통 한번 만들어 놓으면 한달 정도 냉장고에서 보관이 가능하다. 

 

 

 

 

 

 

노각은 오이과의 채소로 세상에 단 하나뿐인 주름이 특징입니다.

오이에 비해 가시가 없고 가물면 자칫 쓴맛 나는 노각을

구매할 수 있으니 주의해야 합니다.

 

노각에는 칼륨이 풍부해서 나트륨 배출을 통해 혈압 콜레스테롤 수치를 낮추고,

또 체내 노폐물과 독소를 배출,심혈관질환 예방에 좋다네요.

 

노각은 여름엔 특히 많이 먹어야 하는데 차가운 성질을 가지고 있어

해열작용에 용이하고 식이섬유 성분이 장운동을 촉진하여 변비예방에 좋습니다.

 

노각은 끝쪽에 쓴맛이 날 수 있으므로 끝부분을 많이 도려내고

소금 옅게 탄 물에 담가 한나절이상 쓴맛을 우려내야 하는데

 

만약 구입한 노각이 쓰면 찬물에 굵은 소금을 풀고 담가 하루를 묵혔다가

쓴맛을 가시게해서 드셔야 합니다

 

우선 노각은 껍질을 벗기고 반을 갈라 속의 씨를 모두 긁어내고

적당한 길이로 토막을 내어 칼로 빗겨 썹니다.

채를 써는 것보다 작은 과도를 들고 빗겨내는 것이 노각 무침의 포인트랍니다.

 

이렇게 빗겨 낸 노각은 무게를 재어 보니 300g 정도네요.

굵은 소금1큰술을 뿌려서 30분을 절였습니다.

 

자칫 많은 소금을 넣어 절이게 되면 노각이 워낙 수분이 많아서

절임과 동시에 흡수를 해서 너무 짜질 수 있답니다.

 

적당하게 절임을 하는 것이 중요합니다.

수분이 많이 빠져 나른해진 노각은 면보자기에 넣고 자근자근 눌러 오래 짭니다.

 

노각은 수분이 워낙 많아서 대강 짜주면 나중에 무쳤을 때 수분이 흘러나와 흥건해지고

간이 싱거워질 수 있고 아작아작한 맛보다 흐물거릴 수 있으니 되도록

자근자근 오래 눌러 짜는 것이 중요합니다.

 

노각무침은 정말 단순하게 고춧가루2큰술 넣고 다진 파 다진 마늘 조금씩 놓고

다진청양고추1개 넣어주고 국간장 1큰술로 맛을 내고

그리고 소금으로 간을 해서 조물조물 무치고 깨소금만 넣어 버무리면 완성됩니다.

참기름 들기름은 넣지 않아야 들큰하지 않습니다.

 

간혹 초고추장으로 무치기도 하는데 저는 초맛이 들면 노각에서

더욱 수분이 많이 생겨 흐물거려 싫더라구요.

 

아작아작 소리가 경쾌하게 날 정도로 오돌오돌 무쳐낸 노각으로

맛있는 밥찬으로 즐기셔요

 

 

 

 

 

 

양파가루 마늘가루 생강가루 단호박가루 등등 양념으로 쓰이는

천연가루들을 알차게 만들어 놓고 쓰는 편입니다.

 

계절에 따라 나오는 식재료들이 가장 맛있는 음식들의 맛을 살려주는

아주 좋은 조미료가 되거든요.

 

하지만 요즘처럼 날이 흐리고 비가 많이 올 때에는

천연가루 만들기가 쉽지는 않습니다.

 

제주에서 온 미니 단호박으로 아주 맛있는 천연가루를 만들어 봤습니다.

 

보통은 찐 후에 썰어서 말리는데 그렇게 하면 보관이 어렵고

한번 익혀 놓은 것이라 말리기가 쉽지는 않습니다.

 

어차피 양념으로 들어가는 가루라 단호박을 생것으로 말려서 분쇄하여 가루를 내는 것이

훨씬 보관도 좋을뿐 아니라 오래 보관이 가능하고 변질이 안되거든요.

 

미니단호박 5개 - 7개 정도를 깨끗하게 씻어 반 갈라 씨를 모두 긁어내고

위아래 꼭지를 제거한 후에 얄팍하게 슬라이스해서 썹니다.

 

식품건조기에 평편하게 단호박 썬 것을 깔고 60도의 온도에서 8시간씩

3일을 바싹 말립니다.

 

말린 단호박은 깊이가 있는 팬에 넣고 약한 불에서 15분 정도 덖음을 합니다.

 

덖음을 하면 가루의 맛에 깊이가 생기고 수분이 생기지 않아서

훨씬 보관이 길어집니다.

 

향과 맛이 좋아지니 꼭 덖음을 하셔야 합니다.

 

덖음을 3-4회 반복해서 하다보면단호박의 향이 더 짙어지는 것을 알수 있습니다.

 

한번 더 넓은 채반에 올려서 바싹 더 말립니다.

 

그리고 분쇄기에 아주 곱게 갈기를 2-3회 합니다.

이렇게 하고 고운 체에 내려 다시 굵은 것은 한번 더 갈아주면 입자가

아주 고운 단호박가루가 만들어집니다.

 

단호박가루는 실온 보관이나 많은 양이면 냉장 보관하셔야 합니다.

 

된장찌개의 된장이 짤 때 단호박가루 1큰술 정도 넣으면 단맛과 함께 풍미가 살아나고

 

된장국 끓일 때 단호박가루 1큰술을 넣어주면 된장의 깊은 맛을 더 내주기도 합니다.

 

닭가슴살에 단호박가루를 입혀서 볶아도 맛이 있고 쌈장을 끓일 때에도

단호박가루를 넣어서 끓이면 짠맛은 감하고 감칠맛과 풍미는 살려주는

천연조미료 역할을 합니다.

 

물론 수제비 칼국수 등의 반죽에 넣어도 좋고 쿠키 카스테라 등의 제과제빵에도

넣으면 아주 좋겠지요?

 

팔방미인 단호박가루 꼭 만들어 보시기 바랍니다.

 

 

 

 

 

 

시원한 얼갈이열무김치로 집나간 여름입맛 찾아보세요!

 

얼갈이열무김치

 

[준비재료]

얼갈이배추 1단, 열무 2단, 쪽파 10대,

풋고추 5개, 청양고추 1개, 붉은 고추 1개

 

(절임물)

생수 10컵, 굵은 천일염 1과1/2컵

 

(양념장)

배 1개, 찐 감자 2개, 붉은 고추 10개,

고춧가루 1컵, 멸치 액젓 3큰술,

새우젓 3큰술, 매실청 3큰술,

다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/4작은술,

꽃소금 4큰술, 생수 15컵

 

*1컵=200cc

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=PImWFH1JWlA