<최고의 요리 비결> 윤숙자의 백김치, 동치미, 총각김치, 갓김치, 배추김치

〈윤숙자의 백김치〉

 

 

[ 백김치 ]

 

- 주재료

배추(2포기/5kg), 물(3L), 굵은소금(480g), 불린 표고버섯(4개), 불린 석이버섯(4개), 무(500g), 청갓(50g), 미나리(50g), 대파(40g), 배(1개), 잣(20g), 실고추(2g), 우거지(5장)

 

-양념 재료

조기젓(2마리), 물(2컵/400ml), 새우젓(2T), 청갓(50g), 미나리(50g), 마늘(30g), 생강(10g), 곤소금(1T), 물(7L), 꽃소금(약간)

 

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1. 배추(2포기/5kg) 밑동에 칼집 넣어 반으로 가르기

2. 물(3L)에 굵은소금(300g) 넣어 풀기

3. 소금물에 배추 적신 뒤 줄기 부분에 남은 굵은소금(180g) 뿌리기

4. 배추 6시간 정도 절인 뒤 뒤집어 물기 빼기

5. 불린 표고버섯(4개) 밑동 제거해 얇게 썬 뒤 채썰기

6. 조기젓(100g) 포 뜬 뒤 다지기

7. 조기젓 머리, 뼈, 물(2컵/400ml) 끓여 조기젓 국물 만들기

8. 채 썬 무(500g)에 조기젓 국물(1T), 새우젓(2T), 다진 조기젓(2마리) 넣어 버무리기

9. 청갓(50g), 미나리(50g), 쪽파(50g), 표고버섯, 밤(4개), 대추(3개), 마늘(30g), 생강(10g), 대파(40g) 넣고 섞기

10. 배(1개/500g), 잣(20g), 석이버섯(5개), 실고추(2g) 넣어 버무린 뒤 곤소금(1T) 넣어 김칫소 만들기

11. 배추 줄기 부분에 김칫소 켜켜이 바르기

12. 배추 위에 남은 실고추(약간), 채 썬 석이버섯(약간), 잣(약간) 올리기

13. 배추 반으로 오므린 뒤 겉잎으로 감싸 밀폐 용기에 담기

14. 남은 김칫소에 물(7L), 남은 조기젓 국물 섞은 뒤 배추에 붓기

15. 절인 우거지(5장)에 꽃소금(약간) 뿌린 뒤 양념한 배추 덮기

16. 백김치 1~2일 실온 숙성한 뒤 냉장 숙성시키기

17. 백김치 길게 2등분한 뒤 먹기 좋게 썰기

18. 그릇에 백김치 담고 국물 담기

 

 

 

〈윤숙자의 동치미〉

 

[ 동치미 ]

 

- 주재료

무(5개2.5kg), 굵은소금(200g), 청각(30g), 석류(½개), 배(1개), 쪽파(500g), 청갓(500g), 대나무 잎(10장), 절인 우거지(5장), 생강(50g), 마늘(100g), 삭힌 고추(6개), 홍고추(3개)

 

-양념 재료

물(4L), 곤소금(90g)

 

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1. 굵은소금(200g)에 무(5개/2.5kg) 굴려 묻힌 뒤 항아리에 담고 남은 굵은소금 뿌려 2일 정도 절이기

2. 절인 쪽파(500g), 절인 청갓(500g) 먹기 좋게 나눠 타래 짓기

3. 찬물에 청각(30g) 넣어 불리기

4. 석류(½개) 반으로 썰고 배(1개) 4등분 한 뒤 씨 제거하기

5. 생강(50g), 마늘(100g) 편 썰기

6. 물(4L)에 곤소금(90g) 넣어 끓이기

7. 면 주머니에 생강, 마늘, 삭힌 고추(4개), 불린 청각, 홍고추(2개) 넣기

8. 항아리에 청갓, 쪽파 깐 뒤 절인 무, 배, 면 주머니, 석류, 남은 청갓, 쪽파, 삭힌 고추(2개), 홍고추(1개) 넣고 소금물 붓기

9. 항아리에 절인 우거지(5장) 덮은 뒤 대나무 잎(10장) 넣기

10. 항아리에 누름돌 넣기

11. 동치미 4일 정도 실온 숙성한 뒤 15~20일 정도 냉장 숙성시키기

12. 그릇에 동치미 무 담은 뒤 석류, 삭힌 고추, 쪽파, 청갓, 국물 담기

 

 

 

〈윤숙자의 총각김치〉

 

 

[ 총각김치 ]

 

- 주재료

총각무(2.6kg), 물(3컵/600ml), 굵은소금(160g), 홍갓(100g), 쪽파(100g), 우거지(5장)

 

-양념 재료

고춧가루(75g), 멸치액젓(160ml), 다시마 찹쌀풀(200ml), 다진 마늘(3T), 다진 생강(½T), 설탕(2T), 새우젓(2T), 새우젓 국물(1T), 꽃소금(1T)

 

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1. 물(3컵/600ml)에 굵은소금(100g) 넣어 풀기

2. 총각무(2.6kg) 무 부분에 소금물 뿌린 뒤 남은 굵은소금(60g) 뿌려 1시간 30분 정도 절이기

3. 총각무 이파리 부분 30분 정도 절이기

4. 절인 총각무 칼집 넣기

5. 홍갓(100g) 줄기 부분 어슷 썰고 잎 부분 먹기 좋은 길이로 썰기

6. 쪽파(100g) 밑동에 칼집 넣고 먹기 좋은 길이로 썰기

7. 새우젓(2T) 다지기

8. 다진 새우젓, 고춧가루(75g), 멸치액젓(160ml), 다시마 찹쌀풀(200ml), 새우젓 국물(1T), 다진 마늘(3T), 다진 생강(½T), 설탕(2T) 섞어 양념 만들기

9. 양념에 손질한 채소 넣어 버무린 뒤 꽃소금(1T) 넣고 버무리기

10. 총각무에 양념 바른 뒤 이파리 감기

11. 밀폐 용기에 총각무 담기

12. 절인 우거지(5장)에 남은 양념 묻힌 뒤 총각무 덮기

13. 총각김치 1~2일 정도 실온 숙성한 뒤 10일 정도 냉장 숙성시키기

14. 총각김치 먹기 좋게 썬 뒤 그릇에 담기

 

 

 

〈윤숙자의 갓김치〉

 

 

[ 갓김치 ]

-주재료

갓(1kg), 물(5컵/1L), 굵은소금(½컵/50g), 쪽파(200g), 말린 표고버섯(2개), 다시마(3장), 찹쌀가루(2T), 우거지(5장), 꽃소금(1T)

 

-양념 재료

고춧가루(200g), 멸치액젓(100ml), 다진 마늘(5T), 다진 생강(1½T), 다진 대파(2T), 통깨(2T), 설탕(1T)

 

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1. 물(3컵/600ml)에 굵은소금(½컵/50g) 넣어 풀기

2. 소금물에 갓(1kg) 넣어 적신 뒤 1시간 반 정도 절이고 쪽파(200g) 넣어 20분 정도 더 절이기

3. 냄비에 물(2컵/400ml), 말린 표고버섯(2개) 넣어 끓이기

4. 냄비에 다시마(3장) 넣어 끓인 뒤 10분 정도 식히고 건더기 체에 걸러 내기

5. 다시마 물에 찹쌀가루(2T) 넣어 끓여 다시마 찹쌀풀 만들기

6. 고춧가루(200g), 멸치액젓(100ml), 다시마 찹쌀풀(200g) 섞기

7. 다진 마늘(5T), 다진 생강(1½T), 다진 대파(2T), 통깨(2T), 설탕(1T) 넣어 섞어 양념 만들기

8. 양념에 절인 갓, 절인 쪽파 넣어 버무리기

9. 갓과 쪽파를 적당량 덜어 반으로 접은 뒤 갓 잎으로 감싸기

10. 우거지(5장)에 꽃소금(약간) 뿌린 뒤 남은 양념 묻히기

11. 갓김치 밀폐 용기에 담은 뒤 우거지 덮기

12. 갓김치 하루 정도 실온 숙성한 뒤 10일 정도 냉장 숙성시키기

13. 갓김치 먹기 좋게 썬 뒤 그릇에 담고 김칫국물 끼얹기

 

 

 

〈윤숙자의 배추김치〉

 

 

[ 배추김치 ]

 

-주재료

배추(6통/15kg), 물(8L), 굵은소금(6컵/1.2kg), 무(3개/4.5kg), 대파(200g), 쪽파(600g), 홍갓(500g), 새우(200g), 굴(200g), 불린 청각(50g), 설탕(3T)

 

-양념 재료

고춧가루(400g), 멸치액젓(300g), 다시마 찹쌀풀(200g), 새우젓 국물(1¼컵/250ml), 다진 마늘(300g), 다진 생강(5T), 다진 새우젓(1T)

 

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1. 배추(6포기/15kg) 밑동에 칼집 넣어 반으로 가르기

2. 물(8L)에 굵은소금(4컵/800g) 넣어 풀기

3. 소금물에 배추 적신 뒤 줄기 부분에 남은 굵은소금(2컵/400g) 골고루 뿌리기

4. 배추에 소금물 부어 6~8시간 정도 절이기

5. 무(3개/4.5kg) 결대로 채 썰고 대파(200g) 채썰기

6. 쪽파(600g) 밑동에 칼집 넣고 먹기 좋은 길이로 썰기

7. 홍갓(500g) 줄기 부분 먹기 좋은 길이로 어슷 썰고 잎 부분 먹기 좋은 길이로 썰기

8. 고춧가루(400g), 멸치액젓(300g), 다시마 찹쌀풀(200g), 새우젓 국물(1¼컵/250ml), 다진 마늘(300g), 다진 생강(5T), 다진 새우젓(1T) 섞어 양념 만든 뒤 채 썬 무 넣어 버무리기

9. 양념에 대파, 쪽파, 홍갓 넣어 버무리기

10. 새우(200g), 굴(200g), 불린 청각(50g), 설탕(3T) 섞어 김칫소 만들기

11. 배추 줄기 부분에 김칫소 켜켜이 바르기

12. 배추 반으로 오므려 겉잎으로 감싼 뒤 밀폐 용기에 담기

13. 절인 우거지에 남은 김칫소 바르고 꽃소금(약간) 뿌린 뒤 양념한 배추 덮기

14. 배추김치 1~2일 실온 숙성한 뒤 20일 정도 냉장 숙성시키기