<최고의 요리 비결> 김영준의 달래육전과 두릅 장아찌, 양파카레와 참나물무침, 깍두기 볶음밥과 소고기 장조림, 버섯고추장찌개와 콩나물무침, 멸치 된장찌개와 어묵감자볶음

〈김영준의 달래육전과 두릅 장아찌〉

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[ 달래육전 ]

 

- 주재료

소고기(부채살/200g), 후춧가루(약간), 생강즙(1t), 맛술(1T), 청주(1t)

 

반죽 재료

달걀(2개), 부침가루(60g), 고운 소금(1t), 설탕(1t)

 

달래무침 재료

달래(60g), 다진 마늘(약간), 식초(1T), 설탕(1T), 진간장(1T), 참기름(1T), 통깨(약간), 고운 고춧가루(1T)

 

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1. 소고기(부채살/200g)에 후춧가루(약간), 생강즙(1t), 맛술(1T), 청주(1t) 뿌려 10분 정도 재우기

 

2. 달걀(2개), 고운 소금(1t), 설탕(1t) 섞은 뒤 체에 걸러 알끈 제거하기

 

3. 소고기에 부침 가루(60g), 달걀물 묻히기

 

4. 팬에 기름 두르고 반죽 묻힌 소고기 앞뒤로 굽다가 불 끄고 여열로 익히기

 

5. 달래(60g) 5cm 길이로 썰기

 

6. 진간장(1T), 설탕(1T), 다진 마늘(약간), 고운 고춧가루(1T), 식초(1T) 섞어 양념 만들기

 

7. 양념에 달래 넣고 무치기

 

8. 통깨(약간), 참기름(1T) 섞어 달래무침 만들기

 

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[ 두릅 장아찌 ]

 

- 주재료

참두릅(200g), 굵은 소금(1T)

 

- 양념 재료

물(½컵/100ml), 설탕(¼컵/50g), 진간장(1컵/200ml), 식초(¼컵/50ml), 매실청(2T)

 

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1. 참두릅(200g) 뿌리의 겉껍질 제거하기

 

2. 끓는 물에 굵은 소금(1T) 넣고 참두릅 1분 정도 데치기

 

3. 얼음물에 데친 참두릅 담가 식힌 뒤 이파리 물기 짜기

 

4. 냄비에 진간장(1컵/200ml), 물(½컵/100ml), 설탕(¼컵/50g), 식초(¼컵/50ml), 매실청(2T) 넣고 한소끔 끓인 뒤 한 김 식혀 양념 만들기

 

5. 밀폐 용기에 참두릅 담고 양념 붓기

 

6. 하룻밤 실온 숙성시킨 뒤 냉장 보관하기

 

 

 

 

 

김영준의 양파카레와 참나물무침〉

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[ 양파카레 ]

 

- 주재료

감자(120g), 양파(70g), 송송 썬 쪽파(약간), 당근(80g), 셀러리(30g), 고형 카레(60g), 물(2½컵/500ml), 버터(20g), 다진 마늘(1t), 양파 플레이크(약간), 카레 가루(약간), 설탕(1t), 소금(약간), 흰 후춧가루(약간)

 

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1. 셀러리(30g) 겉껍질 벗긴 뒤 크게 어슷 썰기

 

2. 당근(80g), 감자(120g) 한입 크기로 썬 뒤 모서리 다듬은 뒤 감자는 찬물에 담그기

 

3. 양파(70g) 얇게 채 썰기

 

4. 팬에 버터(10g) 녹인 뒤 양파 넣고 물 약간씩 부어 가며 10분 정도 볶기

 

5. 웍에 버터(10g) 녹여 당근, 다진 마늘(1t), 볶은 양파 넣고 볶기

 

6. 물(2½컵/500ml), 고형 카레(60g) 넣고 10분 정도 끓이기

 

7. 감자 넣고 약불로 줄이기

 

8. 셀러리, 카레 가루(약간), 설탕(1t), 흰 후춧가루(약간), 소금(약간) 넣고 끓이기

 

9. 양파 플레이크(약간), 송송 썬 쪽파(약간) 뿌리기

 

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[ 참나물무침 ]

 

- 주재료

참나물(60g)

 

- 양념 재료

국간장(1T), 식초(1T), 설탕(½T), 참기름(1T), 다진 마늘(약간), 고춧가루(½t), 통깨(약간)

 

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1. 참나물(60g) 줄기 5cm 길이로 썰기

 

2. 국간장(1T), 설탕(½T), 식초(1T), 고춧가루(1t), 다진 마늘(약간) 섞어 양념 만들기

 

3. 양념에 참나물 넣고 무치기

 

4. 통깨(약간), 참기름(1T) 넣고 섞기

 

 

 

 

 

〈김영준의 깍두기 볶음밥과 소고기 장조림〉

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[ 깍두기 볶음밥 ] (2인분)

 

- 주재료

지방 제거한 항정살(100g), 작게 썬 깍두기(150g), 밥(250g), 송송 썬 쪽파(10g), 돼지고기 지방(40g)

 

- 양념 재료

설탕(2t), 참기름(1t), 통깨(1t), 후춧가루(약간), 굴소스(1t), 소금(약간), 다진 마늘(1t), 다진 대파(1t), 고추기름(1t)

 

 

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1. 지방 제거한 항정살(100g) 작게 깍둑 썰기

 

2. 팬에 항정살 지방(40g) 녹여 기름 내기

 

3. 팬에 고추기름(1t) 두르고 다진 대파(1t), 다진 마늘(1t), 항정살 넣고 볶다가 중불로 줄인 뒤 굴소스(1t), 작게 썬 깍두기(150g) 넣고 볶기

 

4. 찬밥(250g) 넣고 섞기

 

5. 설탕(2t), 후춧가루(약간), 참기름(1t), 통깨(1t), 송송 썬 쪽파(10g), 소금(약간) 넣어 간하기

 

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[ 소고기 장조림 ]

 

- 주재료

소고기(양지머리/300g), 물(6컵/1.2L), 월계수 잎(½장), 통후추(1t), 대파(10g), 마늘(8쪽), 양파(70g), 꽈리고추(100g)

 

양념 재료

황설탕(4T), 진간장(½컵/100ml), 청주(4T), 맛술(½컵/100ml), 물엿(3T), 후춧가루(약간)

 

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1. 냄비에 물(6컵/1.2L), 소고기(양지머리/300g), 마늘(2쪽), 월계수 잎(½장), 대파(10g), 통후추(1t), 양파(70g) 넣고 

40분 정도 끓이기

 

2. 면포 얹은 체에 밭쳐 육수 붓고 소고기 건져 낸 뒤 결대로 찢기

 

3. 꽈리고추(100g) 포크로 구멍 내기

 

4. 냄비에 소고기 육수 붓고 진간장(½컵/100ml), 황설탕(4T), 청주(4T), 맛술(½컵/100ml), 후춧가루(약간), 물엿(3T) 넣

어 양념하기

 

5. 소고기, 마늘(6쪽) 넣은 뒤 종이 호일로 덮기

 

6. 센 불에 한소끔 끓인 뒤 약불로 줄여 국물 반으로 조리기

 

7. 종이 호일 걷어 낸 뒤 꽈리고추 넣고 한소끔 끓이기

 

 

 

 

 

〈김영준의 버섯고추장찌개와 콩나물무침〉

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[ 버섯고추장찌개 ] (2~3인분)

 

- 주재료

불린 표고버섯(3개), 느타리버섯(100g), 만가닥버섯(100g) , 갈색 팽이버섯(50g), 껍질 벗긴 더덕(100g) , 불린 고사리(40g), 어슷 썬 홍고추(1개), 채 썬 양파(50g), 어슷 썬 청양고추(1개), 어슷 썬 대파(20g)

 

- 밑국물 재료

물(4컵/800ml), 다시마(10g), 불린 표고버섯(5개)

 

양념 재료

들깻가루(1T), 다진 마늘(1T), 고추장(2T), 설탕(1t), 들기름(1t), 식용유(2T), 고운 고춧가루(1T), 국간장(2t)

 

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1. 젖은 면포로 다시마(10g) 닦은 뒤 물(4컵/800ml)에 넣고 하룻밤 우리기

 

2. 갈색 팽이버섯(50g), 만가닥버섯(100g) 밑동 제거하고 느타리버섯(100g), 갈색 팽이버섯 결대로 찢기

 

3. 불린 표고버섯(3개) 채 썰기

 

4. 면포로 껍질 벗긴 더덕(100g) 감싸 두드린 뒤 결대로 찢기

 

5. 불린 고사리(40g) 5cm 길이로 썰기

 

6. 뚝배기에 들기름(1t) 두르고 다진 마늘(1T) 볶기

 

7. 고사리, 더덕, 느타리버섯, 갈색 팽이버섯, 식용유(2T), 만가닥버섯 넣고 볶기

 

8. 밑국물 붓고 한소끔 끓이기

 

9. 고추장(2T), 고운 고춧가루(1T), 국간장(2t), 설탕(1t), 들깻가루(1T) 넣어 양념하기

 

10. 채 썬 양파(50g), 어슷 썬 대파(20g), 어슷 썬 청양고추(1개), 어슷 썬 홍고추(1개) 넣고 한소끔 끓이기

 

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[ 콩나물무침 ]

 

- 주재료

콩나물(400g), 물(1컵/200ml), 청주(약간), 홍고추(½개), 쪽파(1대), 소금(약간)

 

- 양념 재료

다진 대파(2T), 참기름(1T), 고운 소금(약간), 다진 마늘(1T), 통깨(1t), 국간장(1t)

 

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1. 물(1컵/200ml)에 소금(약간), 청주(약간) 넣고 끓인 뒤 찜기 올려 콩나물(400g) 7분 정도 찌기

 

2. 찬물에 찐 콩나물 담가 식힌 뒤 건져 내기

 

3. 쪽파(1대), 홍고추(½개) 송송 썰기

 

4. 국간장(1t), 다진 대파(2T), 다진 마늘(1T) 섞어 양념 만들기

 

5. 물기 짠 콩나물에 고운 소금(약간) 뿌리기

 

6. 양념에 콩나물 넣고 무치기

 

7. 참기름(1T), 통깨(1t), 홍고추, 쪽파 넣고 섞기

 

 

 

 

 

〈김영준의 멸치 된장찌개와 어묵감자볶음〉

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[ 멸치 된장찌개 ] (2~3인분)

 

-주재료

다시마 우린 물(4컵/800ml), 재래식 된장(2T), 메줏가루(1T), 국멸치(15g), 고운 고춧가루(1t), 양파(70g), 대파(30g),

애호박(60g), 느타리버섯(40g), 무(40g), 두부(260g), 홍고추(½개), 청양고추(½개)

 

 

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1. 느타리버섯(40g) 결대로 찢고 무(40g) 나박 썰기

 

2. 두부(260g) 겉면 잘라 낸 뒤 깍둑 썰고 애호박(60g) 나박 썰기

 

3. 대파(30g), 청양고추(½개), 홍고추(½개) 어슷 썰고 양파(70g) 한입 크기로 썰기

 

4. 국 멸치(15g) 머리, 내장 제거한 뒤 팬에 볶기

 

5. 냄비에 다시마 우린 물(4컵/800ml) 붓고 재래식 된장(2T) 체에 걸러 넣기

 

6. 국 멸치 넣고 한소끔 끓이기

 

7. 무, 메줏가루(1T), 양파, 애호박, 두부, 고운 고춧가루(1t) 넣고 30분 정도 끓이기

 

8. 대파, 청양고추, 홍고추, 느타리버섯 넣고 한소끔 끓이기

 

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[ 어묵감자볶음 ]

 

-주재료

어묵(2장), 감자(150g), 채 썬 대파(10g), 양파(50g), 당근(50g), 청양고추(½개), 홍고추(½개)

 

양념 재료

식용유(2T), 간장(3T), 청주(2T), 다시마 우린 물(¼컵/50ml), 황설탕(2T), 맛술(1T), 다진 마늘(1t), 후춧가루(약간), 참기름(1t), 통깨(약간), 꿀(1t)

 

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1. 어묵(2장), 양파(50g), 감자(150g), 당근(50g) 채 썰기

 

2. 청양고추(½개), 홍고추(2개) 칼집 넣어 씨 제거한 뒤 채 썰기

 

3. 다시마 우린 물(¼컵/50ml), 간장(3T), 황설탕(2T), 맛술(1T), 청주(2T), 후춧가루(약간), 다진 마늘(1t) 섞어 양념 만

들기

 

4. 팬에 식용유(2T) 두르고 채 썬 대파(10g), 양파 볶기

 

5. 어묵 넣은 뒤 양념 7큰술 정도 넣고 섞기

 

6. 당근, 감자 넣고 볶다가 남은 양념 넣어 간 맞추기

 

7. 청양고추, 홍고추, 참기름(1t), 꿀(1t), 통깨(약간) 넣고 섞기