<백종원의 요리비책> 가슴속까지 시원한 메밀국수·메밀 장국 (ver. 가쓰오부시)·메밀 장국 (ver. 훈연 멸치)·메밀국수

가슴속까지 시원한 메밀국수

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=2y4Jvvmj7LY

 

메밀 장국 (ver. 가쓰오부시)

 

[재료]

 

디포리 3마리(50g)

국물용 멸치 15마리(손질전 중량 35g)

물 약 5와1/2컵(1L)

양파 약 1/4개(62g)

대파 1대(100g)

무 80g

조각 다시마 15장(30g)

진간장 2컵(360ml)

황설탕 1컵(140g)

맛술 1/2컵(90g)

가다랑어 포 1컵(6g)

 

[만드는 법]

 

1. 내장을 제거한 국물용 멸치와 디포리를 준비한다.

2. 육수용 채소인 양파, 대파, 무를 준비한다.

3. 냄비에 물, 디포리, 국물용 멸치, 양파, 무, 대파, 진간장, 황설탕, 맛술, 조각 다시마를 함께 넣어 잘 저어준 후 끓여준다.

4. 육수가 끓으면 불을 중불로 줄여 30분 이상 끓여준다.

(육수량이 반 정도 졸아들면 맛을 보고 불을 꺼준다.)

5. 불을 끄고 가쓰오부시를 넣고 감칠맛을 내준다.

6. 체에 밭쳐 육수를 걸러준다.

(완성 후 육수 무게 600ml)

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------

 

메밀 장국 (ver. 훈연 멸치)

 

[재료]

 

훈연 멸치 20마리(손질 전 중량 60g)

물 약 5와1/2컵(1L)

양파 약 1/4개(62g)

대파 1대(100g)

무 80g

조각 다시마 15장(30g)

진간장 2컵(360ml)

황설탕 1컵(140g)

맛술 1/2컵(90g)

 

[만드는 법]

 

1. 내장을 제거한 훈연 멸치를 준비한다.

2. 육수용 채소인 양파, 대파, 무를 준비한다.

3. 냄비에 물, 디포리, 국물용 멸치, 양파, 무, 대파, 진간장, 황설탕, 맛술, 조각 다시마를 함께 넣어 잘 저어준 후 끓여준다.

4. 육수가 끓으면 불을 중불로 줄여 30분 이상 끓여준다.

(육수가 반 정도 졸아들면 맛을 보고 불을 꺼준다.)

5. 체에 밭쳐 육수를 걸러준다.

(완성 후 육수 무게 600ml)

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------

 

메밀국수

 

[재료]

 

메밀면 100g

무(갈기 전) 80g

쪽파 적당량

연와사비 적당량

 

(장국 혼합 비율)

육수 1 : 정수물 2

 

[만드는 법]

 

1. 끓는 물에 메밀면을 삶아 찬물에 헹궈둔다.

2. 체에 걸러 낸 육수와 정수물을 1:2 비율로 희석해준다.

(기호에 맞게 간을 맞춘다.)

3. 무는 적당한 크기로 썰어 물을 적당히 넣고 믹서기에 곱게 갈아 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

4. 쪽파는 송송 썰어둔다.

5. 무, 쪽파, 연와사비를 장국에 섞어 준비한다.

6. 얼음 깔은 접시에 메밀면을 세팅하고 준비해둔 장국과 함께 곁들여 먹는다.