<이보은 요리연구가>갈치조림, 여름동치미, 치커리인삼겉절이, 노각무침, 당조고추자색양파무침

밥 두그릇 거뜬한 갈치조림! 감자까지 맛있게 조려드세요

 

갈치조림

 

[준비재료]

갈치 2마리, 말린 표고버섯 2개, 팽이버섯 50g

감자 3개, 대파 2대, 양파 1개, 청양고추 3개

붉은 고추 2개 소금 약간

 

(갈치 밑간)

국간장 1큰술, 진간장 1큰술, 맛술 4큰술

 

(조림장)

표고버섯 우린 물 2컵, 국간장 2큰술, 진간장 3큰술

고춧가루 3큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘 2큰술

매실청 2큰술, 물엿 2큰술, 소금 약간

 

*1컵 = 200cc(종이컵 기준)

(클릭):https://www.youtube.com/watch?v=QO_iJbIbVTM

 

 

 

 

 

여름동치미
재료;총각무1단(1.5kg) 쪽파10대 붉은 고추2개 청양고추2개 마늘8쪽 생강1/2톨
(무절임양념)굵은소금7큰술 매실청2컵 생수1리터
(여름동치미풀물)밀가루1과1/2큰술 메밀가루1과1/2큰술 생수4리터 국간장1큰술
(동치미무양념)무절임국물2컵 참외2개 양파1/2개 멸치액젓3큰술
만드는법
1.총각무는 무와 무청의  중간 깍지를 떼어내고 자른다. 굵은 무청은 떼고 여린 잎만 붙인 상태에서 깨끗하게 씻어 물기를 턴다.
2.1의 총각무는 1cm 두께로 어슷하게 편 썰기한다.
3.볼에 생수1리터를 넣고 굵은 소금을 녹이고 매실청을 부은 후에 총각무와 무청을 넣고 버무려 1시간 이상 염침 당침을 해서 절임 한다.
4.냄비에 생수를 붓고 밀가루와 메밀가루를 풀어 넣은 후에 국간장을 넣고 한소끔 끓여 풀물을 만들어 차게 식힌다.
5.쪽파는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰고 붉은 고추와 청양고추는 반을 갈라 씨를 빼고 2cm 길이로 썬다. 마늘과 생강은 곱게 채 썬다. 참외는 껍질째 반을 깔라 속씨를 말끔하게 긁어내고 적당하게 썰고 양파도 적당하게 썬다.
6.1시간을 절인 총각무와 무청은 건져서 물기를 빼고 절인 물은 따로 받아 놓는다. 긴 무청은 돌돌 말아서 묶어 먹기 좋게 한다.
7.믹서에 6의 절임국물을 붓고 참외와 양파를 넣고 멸치액젓을 부은 후에 아주 곱게 간다.
8.베보자기에 동치미무양념을 붓고 꼭 짜서 여름동치미풀물과 함께 섞는다.
9.밀폐용기에 총각무와 무청 쪽파 붉은 고추 청양고추 마늘 생강을 켜켜이 담고 8의 양념물을 붓고 모자라는 간을 소금으로 맞춰 뚜껑을 덮어 하루 정도 실온에 둔 후에 냉장고에 넣고 24시간 이후 차게 해서 먹기 시작한다.

 

 

 

 

치커리인삼겉절이
재료;치커리300g 인삼1개 청양고추1개 붉은 고추1개
(겉절이양념장)간장2큰술 고춧가루2큰술 매실청2큰술 다진 파2큰술 다진 마늘1큰술 참기름1큰술 깻가루1큰술
만드는법
1.치커리는 다듬어 씻어서 4-5cm길이로 썬다.
2.인삼은 뇌두 부분을 썰어내고 씻어서 2-3cm 길이로 채 썬다.
3.청양고추와 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털고 송송 잘게 썬다.
4.상에 내기 직전에 치커리와 인삼 청양고추 붉은 고추를 볼에 담고 간장 고춧가루 매실청 파 마늘 참기름 깻가루를 넣어 버무려 그릇에 담아낸다.

 

 

 

 

노각무침

 

우선 노각은 껍질을 벗기고 반을 갈라 속의 씨를
모두 긁어내고 적당한 길이로 토막을 내어 칼로 빗겨 썹니다.  
 
채를 써는 것보다 작은 과도를 들고 빗겨내는 것이 노각 무침의 포인트랍니다. 
 
이렇게 빗겨 낸 노각은 무게를 재어 보니 800g 정도네요.
굵은 소금2과1/2큰술을 뿌려서 30분을 절였습니다.  
 
자칫 많은 소금을 넣어 절이게 되면 노각이 워낙 수분이 많아서
절임과 동시에 흡수를 해서 너무 짜질 수 있답니다.  
 
적당하게 절임을 하는 것이 중요합니다.  
 
수분이 많이 빠져 나른해진 노각은 면보자기에 넣고 자근자근 눌러
오래 짭니다. 
 
노각은 수분이 워낙 많아서 대강 짜주면 나중에 무쳤을 때 수분이 흘러나와 흥건해지고 
 
간이 싱거워질 수 있고 아작아작한 맛보다 흐물거릴 수 있으니 되도록
자근자근 오래 눌러 짜는 것이 중요합니다. 
 
노각무침은 정말 단순하게 고춧가루 파 마늘 국간장
아주 조금 그리고 소금으로 간을 해서 조물조물 무치고 깨소금만 넣어 버무리면 완성됩니다.  

 

 

 

당조고추자색양파무침
재료;당조고추3개 자색양파1개
(된장무침장)된장2큰술 들기름1큰술 매실청1큰술 다진 파2큰술 다진 마늘1작은술 깻가루2큰술
만드는법
1.당조고추와 자색양파는 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다.
2.당조고추는 씨가 있는 채로 굵게 어슷하게 편 썰기한다.
3.자색양파는 굵게 채 썰어 찬물에 한번 헹궈 건진다.
4.볼에 된장과 들기름 매실청 파 마늘을 넣어 잘 섞어서 양념장을 만든다.
5.상에 내기 직전에 당조고추와 자색양파를 4의 양념에 넣고 조물조물 버무려서 깻가루를 뿌려서 낸다.