<최고의 요리 비결> 이하연의 씨묵은지ㆍ전라도식 배추김치ㆍ 고들빼기 김치ㆍ홍갓김치ㆍ섞박지

〈이하연의 씨묵은지〉

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[ 씨묵은지 ]

 

-주재료

배추(9kg), 무(1kg), 쪽파(100g), 홍갓(100g), 물(30컵/6L), 천일염(900g)

 

-양념재료

다시마물(400g), 다진 마늘(150g), 다진 생강(20g), 멸치 가루(10g), 고추씨(200g), 새우젓(100g), 멸치생젓(200g), 멸치액젓(200g), 고춧가루(300g)

 

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1. 배추(3kg) 2등분하기

 

2. 물(10컵/2L)에 천일염(150g) 풀어 배추 담가 적시기

 

3. 배추 심지에 칼집 넣고 줄기 부분에 천일염(100g) 뿌린 뒤 배추 전체에 덧소금(50g) 뿌려 절이기

 

4. 실내에서 6시간 절인 뒤 배추 아래 위 뒤집어 남은 소금물 부은 뒤 물 담은 양푼으로 눌러 6시간 정

도 더 절이기

 

5. 배추 3번 정도 씻은 뒤 엎어서 물기 빼기

 

6. 무(1kg) 뿌리, 줄기 자른 뒤 씻기

 

7. 쪽파(100g), 홍갓(100g) 손질해 씻기

 

8. 믹서기에 무 썰어 넣고 다시마물(400g) 넣고 갈기

 

9. 그릇에 무즙 붓고 고춧가루(300g) 섞은 뒤 다진 마늘(150g), 다진 생강(20g), 새우젓(100g), 멸치액

젓(200g), 멸치생젓(200g), 멸치 가루(10g),고추씨(200g) 섞어 양념 만들기

 

10. 쪽파, 홍갓 3~4cm 길이로 썬 뒤 양념에 섞어 김칫소 만들기

 

11. 배추 줄기 부분에 김칫소 넣기

 

12. 배추 겉잎으로 감싸 밀폐 용기에 담기

 

13. 배추 겉잎에 덧소금 뿌려 김치 위에 덮기

 

14. 이틀 실온 숙성 후 6개월 냉장 숙성시키기

 

 

 

 

〈이하연의 전라도식 배추김치〉

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[ 전라도식 배추김치 ]

 

- 주재료

절임배추(9kg), 무(1kg), 배(1개), 홍갓(200g), 쪽파(200g), 미나리(150g)

 

- 양념재료

다시마물(400g), 찹쌀죽(400g), 고춧가루(200g), 건고추(200g), 마늘(300g), 생강(60g), 멸치 가루(1T), 통깨(2T), 불린 청각(30g), 멸치생젓(200g), 멸치액젓(150g), 새우젓(80g), 생새우(300g)

 

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1. 절인 배추(9kg) 3번 정도 씻은 뒤 엎어서 물기 빼기

 

2. 건고추(200g) 잘라 물에 씻어 씨 제거하고 불리기

 

3. 배(1개), 무(1kg) 채 썰기

 

4. 미나리(150g), 홍갓(200g) 썰고 쪽파(200g) 뿌리에 칼집 내 사선으로 썰고 줄기 썰기

 

5. 믹서기에 건고추, 다시마물(400g), 마늘(300g) 넣고 생강(60g) 썰어 넣은 뒤 생새우(50g), 새우젓(80g)

 넣고 갈아 양념 만들기

 

6. 양념, 배, 무, 고춧가루(200g), 멸치액젓(150g), 다진 생새우(250g), 멸치생젓(200g), 멸치 가루(1T) 섞

기

 

7. 찹쌀죽(400g) 넣어 섞기

 

8. 미나리, 홍갓, 쪽파 넣어 버무리기

 

9. 불린 청각(30g) 썰어 넣고 섞기

 

10. 통깨(2T) 넣고 버무려 20~30분 정도 숙성해 김칫소 만들기

 

11. 배추 줄기 부분에 김칫소 넣기

 

12. 배추 겉잎으로 감싸 밀폐 용기에 담은 뒤 배추 겉잎 덮기

 

13. 하루 실온 숙성 후 한 달 냉장 숙성시키기

 

 

 

 

〈이하연의 고들빼기 김치〉

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[ 고들빼기 김치 ]

 

- 주재료

고들빼기(1kg), 물(10컵/2L), 천일염(100g), 고구마(100g), 밤(3톨), 쪽파(200g)

 

- 양념재료

고춧가루(200g), 건고추(50g), 다시마물(500g), 찹쌀(200g), 물(7컵/1.4L), 마늘(50g), 생강(20g), 배(½개), 멸치 가루(3T), 통깨(약간), 실고추(약간), 멸치액젓(50g), 멸치생젓(100g), 새우젓(20g)

 

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1. 고들빼기(1kg) 칼로 긁어 다듬기

 

2. 고들빼기 5번 정도 씻기

 

3. 물(10컵/2L)에 천일염(100g) 풀어 고들빼기 담그기

 

4. 이틀 정도 절인 뒤 물에 헹궈 물에 하룻밤 더 담가놓기

 

5. 찹쌀(200g) 2시간 정도 불려 끓는 물(7컵/1.4L)에 넣고 끓여 찹쌀죽 만들기

 

6. 쪽파(200g) 2등분하고 배(½개) 썰기

 

7. 고구마(100g), 밤(3톨) 편 썰기

 

8. 믹서기에 생강(20g) 썰어 넣고 마늘(50g), 건고추(50g), 배, 새우젓(20g), 찹쌀죽(100g), 다시마물(500g) 넣고 갈아 양념 만들기

 

9. 양념, 고춧가루(200g), 멸치액젓(50g), 멸치생젓(100g), 멸치 가루(3T) 섞기

 

10. 양념에 고들빼기 넣어 버무리기

 

11. 쪽파, 고구마, 밤 넣어 버무리기

 

12. 통깨(약간), 실고추(약간) 뿌리기

 

13. 밀폐 용기에 고들빼기 담고 배추 겉잎 덮기

 

14. 36시간 실온 숙성 후 3주 냉장 숙성시키기

 

 

 

 

 

〈이하연의 홍갓김치〉

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[ 홍갓김치 ]

 

- 주재료

홍갓(2kg), 천일염(70g), 물(5컵/1L), 쪽파(300g), 배(300g), 무(200g)

 

- 양념재료

건고추(60g), 고춧가루(50g), 마늘(50g), 생강(20g), 찹쌀죽(100g), 다시마물(100g), 새우젓(30g), 갈치속젓(100g), 멸치액젓(30g), 멸치 가루(1T), 생새우(50g)

 

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1. 홍갓(2kg) 뿌리, 누런 잎 제거하고 3번 정도 씻기

 

2. 물(5컵/1L)에 천일염(70g) 풀어 홍갓, 쪽파(300g) 넣어 1시간 정도 절이기

 

3. 믹서기에 건고추(60g) 넣고 배(300g), 무(200g), 생강(20g) 썰어 넣은 뒤 마늘 (50g), 생새우(50g), 새우젓(30g), 찹쌀죽(100g), 다시마물(100g) 갈아 양념 만들기

 

4. 양념, 멸치액젓(30g), 고춧가루(50g), 갈치속젓(100g), 멸치 가루(1T) 섞기

 

5. 양념에 홍갓, 쪽파 버무린 뒤 통깨(약간) 뿌리기

 

6. 홍갓, 쪽파 타래 지어 밀폐 용기에 담고 배추 겉잎에 양념 묻혀 덮기

 

7. 36시간 실온 숙성 후 3주 냉장 숙성시키기

 

 

 

 

〈이하연의 섞박지〉

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[ 섞박지 ]

 

- 주재료

배추(3kg), 물(5컵/1L), 천일염(200g), 무(2kg), 천일염(60g), 쪽파(100g), 미나리(100g), 홍갓(40g)

 

-양념재료

건고추(100g), 고춧가루(50g), 마늘(150g), 생강(30g), 단감(1개), 배(½개), 찹쌀죽(200g), 새우젓(40g), 멸치액젓(100g), 황석어젓(50g), 생새우(100g), 멸치 가루(1T)

 

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1. 배추(3kg) 겉잎 떼고 밑동 자른 뒤 4등분해 심지 잘라 내기

 

2. 배추 썰어 씻기

 

3. 물(5컵/1L)에 천일염(200g) 풀고 배추 담가 2시간 정도 절이기

 

4. 무(2kg) 나박 썰어 천일염(60g) 섞은 뒤 1시간 정도 절이기

 

5. 홍갓(40g) 뿌리 제거해 썰고 쪽파(100g), 미나리(100g) 썰기

 

6. 단감(1개), 배(½개) 썰기

 

7. 믹서기에 건고추(100g), 마늘(150g), 생새우(100g), 찹쌀죽(200g), 새우젓 (40g), 멸치액젓(100g) 넣고 생강(30g) 썰어 넣은 뒤 갈아 양념 만들기

 

8. 무, 고춧가루(50g) 섞기

 

9. 무 한쪽으로 밀어 고춧가루(50g), 양념, 황석어젓(50g), 멸치 가루(1T), 배추 버 무리기

 

10. 홍갓, 쪽파, 미나리, 단감, 배 버무리기

 

11. 밀폐 용기에 담아 배추 겉잎 덮기

 

12. 36시간 실온 숙성 후 3주 냉장 숙성시키기