여름철 입맛 당기는 막국수 맛집!

여름철 입맛 당기는 막국수 맛집!

 

 

막국수에 관한 오해와 진실 혹은 거짓
오랜 전통을 이어오는 음식일수록 이런저런 말들이 많다. 한 지역의 향토음식이 다른 지역으로 퍼져 나가면서 조리법이나 형태가 바뀌는 경우다. 막국수 또한 마찬가지. 막국수에 대해 우리가 알고 있었던, 혹은 몰랐던 이야기들은 어떤 것이 있을까?

 

1.막국수에 김가루는 왜 뿌리는 것일까?
 -막국수에 김가루를 뿌리는 것은 동해안에 있는 속초나 강릉에서 유래된 것으로 알려진다. 막국수의 육수로 사골육수를 우려내는데 제대로 우려나지 않아 그 맛을 보완하기 위해 김가루를 뿌렸다는 후문이다. 김가루는 소금과 참기름에 조미한 것이기 때문에 고소한 맛을 더한다. 하지만 적당히 뿌려 맛을 내면 좋은데 간혹 어느 업소에서는 너무 많은 양을 뿌려 되려 음식의 맛을 살리지 못하고 메밀의 맛도 느끼게 하지 못하는 경우가 있다.

 

2. 메밀가루의 색은 원래 하얗다?
 -메밀묵, 메밀국수 등 메밀을 사용한 음식들은 거무스름한 색을 띄는데 이것은 옛날, 메밀가루를 내는 기계가 발달하기 전 멧돌에 있는 그대로 갈다보니 껍질이 섞여 그렇다고 한다. 요즘 진한 색을 띌수록 메밀 함량이 높다고 생각하는데 짙은 색을 띈다고 해서 100% 메밀은 아니라고. 안타까운 이야기지만 일부 업소에서 메밀의 함량을 속이기 위해 메밀을 태우듯이 볶은 후 껍질째 가루를 만들어 반죽하는 경우도 있다고 한다. 그렇게 되면 메밀국수의 면은 더 짙어지고 전분이나 밀가루의 함량보다 메밀가루를 많이 넣은 것처럼 보이게 된다.

 

3. 메밀가루의 원산지는 어디?
 -막국수집의 대부분이 봉평이나 춘천에서 재배한 메밀로 만든 메밀가루를 사용한다고 표시해 놓는다. 하지만 국내에서 생산되고 있는 메밀의 양은 수급량에 비해 현저히 떨어진다. 예를 들어 봉평에서 메밀이 100톤이 생산된다고 하자. 그런데 봉평 메밀을 사용한다고 하는 곳의 수급량을 보면 1만톤이 된다는 것이다. 이미지를 위해 수입산을 쓰면서도 국내산이라고 속이는 경우가 많다는 것이다. 보통 수입산은 중국산을 많이 쓰는데 저렴한 가격에 많은 양을 구입할 수 있는데다 수입산 이라고 해서 다 나쁜 것만은 아니고 오히려 국내산 메밀보다 구수한 맛을 내기도 한다고.

 

4. 막국수와 편육의 관계?
 -메밀과 돼지고기의 음식궁합에 대한 의견이 분분하다. 음식의 성질 측면에서 보면 두 가지 모두 찬 성질이라 만나면 상극관계라고 한다. 하지만 영양학적인 측면에서는 메밀의 단백질과 돼지고기의 단백질이 상호 보완하여 상승효과를 일으킨다는 긍정적인 반응이다. 이렇게 봤을 때 음식의 성질을 따지자면 막국수에는 돼지고기 보다 닭고기로 만든 음식을 곁들이는 것이 좋다. 예를 들어 찜닭이나 닭무침처럼 말이다. 하지만 돼지고기의 지방 분해를 돕고 육류섭취로 오는 콜레스테롤을 저하시키는 역할을 하는 메밀의 효능을 보자면 막국수와 돼지고기의 궁합도 나쁘지만은 않다. 

 

도움말: 중앙제분 박태재 대표

 

 

멀리가지 않고도 즐길 수 있는 막국수 맛집!!

 

서울 서초구 잠원동 <봉평고향메밀촌>

<봉평고향메밀촌>은 봉평농협에서 제공받는 100% 국산메밀을 사용한다. 물막국수(6000원)는 메밀가루 30%, 밀가루 50%, 전분 20%를 사용해 직접 반죽하여 면을 뽑는다. 국물은 사골육수를 사용하는데 끓여 낸 육수를 차갑게 식힌 후 살얼음을 띄워 식초와 겨자를 가미해 내 그 맛이 시원하고 새콤해 좋다. 김가루, 들깨가루, 열무김치 등의 고명이 얹어지며 양념장이 곁들여 나와 매콤하게도 먹을 수 있다. 멀리서 일부러 찾아오는 고객도 많지만 가격대비 양이 푸짐해 인근 직장인에게도 인기가 좋다. 서울시 서초구 잠원동 39-1  02)511-7888

서울 서초구 신원동 <김삿갓막국수>

청계산 입구 가는 길목에 위치한 <김삿갓막국수>는 속초에서 10년 정도 운영하다 서울로 옮긴 후 9년 째 운영하고 있는 집이다. 동치미막국수(7000원)는 봉평메밀 가루를 섞어 직접 반죽 해 면을 뽑아내는데 다른 곳에 비해 메밀함량이 높아 구수한 맛을 더한다. 육수는 두 달 정도 숙성한 동치미 육수를 사용해 시원함과 새콤한 맛을 낸다.

식성에 따라 식초와 겨자소스, 설탕을 곁들여 먹을 수 있으며 김가루, 들깨가루, 오이 등이 고명으로 얹어 나온다. 양념장은 천연조미료만을 사용해 느끼한 맛을 없앴다. 막국수 외에 메밀전, 편육 등 모든 메뉴가 7000원에 판매되고 있어 저렴한 가격에 메밀로 만든 음식을 맛볼 수 있는 곳이다. 서울시 서초구 신원동 488-4  02)2058-3077

서울 중구 신당동 <만포막국수>

약수역 근처 맛집으로 유명한 <만포막국수>는 40년 전통의 맛을 자랑한다. 막국수(6000원)는 메밀을 섞어 반죽한 면이 탄력이 강하고 매끄럽다.

육수는 사골육수와 동치미국물을 일정 비율 섞어 만들어 내는데 약간 밋밋한 맛이다. 하지만 간이 되지 않은 이 밋밋한 맛 때문에 찾아오는 고객도 있다고 한다. 오이, 절임무, 편육 한 조각을 고명으로 올려내고 양념장이 곁들여 내 밋밋한 맛을 보완한다. <만포막국수>는 인근 직장인과 60~70대의 노년층이 많이 찾으며 막국수 외에 평안도식 찜닭(1만7000원)도 인기다. 서울시 중구 신당2동 425-18  02)2235-1357

 

 

서울 서초구 서초동 <샘밭막국수>

서울교대 근처에 위치한 <샘밭막국수>는 춘천에 있는<샘밭막국수>의 분점이다. 본점보다 맛이 덜하다는 평도 있지만 식사 시간대가 되면 자리가 없을 정도다. 막국수(7000원)는 춘천 방앗간에서 빻은 메밀가루를 사용하는데 전분 대신 곡식 가루를 섞은 것이 특징이다. 육수는 사골육수와 동치미 국물을 섞어 주전자에 따로 담아낸다.

간장을 기본으로 만든 양념장을 곁들여 비벼 먹다가 나중에 육수를 부어 먹거나 열무김치를 넣어 먹기도 한다. 많이 맵지도 짜지도 않고 삼삼한 맛에 중, 장년층 고객에게 인기가 많다. 서울시 서초구 서초동 1667-8  02)585-1702

경기 하남시 감이동 <주문리동치미막국수>

<주문리동치미막국수>는 강원도 양양에서 시작해 현재 수도권에 4개의 매장을 운영 중이다. 100% 순메밀만 사용해 면을 뽑는다. 매장은 2층에 위치해 있고 1층 주방에서 면 반죽과 뽑는 작업을 하는데 계산대 앞 CCTV화면을 통해 손님이 볼 수 있게 했다. 육수는 동치미국물을 사용한다.

직접 담근 동치미를 장기간 숙성시켜 감칠맛이 강하다. 살얼음이 동동 띄어져 시원한 육수에 김가루와 들깨가루만 뿌려져 나오며 동치미 국물로만 맛을 내고 식성에 따라 식초, 겨자소스, 설탕을 가미해 먹도록 했다. 경기도 하남시 감이동 132-4  02)484-9282

서울 중구 을지로4가 <춘천막국수 산골면옥>

춘천에서 처음 시작해 50년 가까이 되는 전통을 자랑하는 <춘천막국수 산골면옥>의 막국수(4000원)는 저렴한 가격에 푸짐한 양을 제공하고 맛도 좋아 인기가 많다. 면은 100% 메밀만을 사용해 다소 껄끄러운 편이다. 양념장과 무김치가 얹어 나오며 특막국수(6000원)에는 닭고기 고명이 올라가는 것이 특이하다. 양념장으로 비벼 먹다가 주전자에 따로 나오는 닭육수를 부어 먹는데 양념장과 육수가 잘 어울린다. 적은 양으로 제공되는 동치미 국물은 약간 짭조름하지만 먹을수록 익숙해지는 맛이다. 주로 노년층의 고객이 많은데 요즘은 20~30대 젊은 고객도 많이 찾는다. 서울시 중구 을지로4가 61  02)2266-5409

서울 강동구 성내동 <화진포막국수>

강원도에서 막국수 만드는 법을 배운 후 자신만의 비법을 개발해 6년 째 운영하고 있는 <화진포막국수>. 순메밀동치미막국수(7000원)는 100% 순메밀을 사용해 직접 반죽하여 면을 뽑는다. 육수는 동치미 국물을 사용하는데 시골에서 직접 담궈 1~2년 숙성시킨 후 서울에 따로 마련한 보관용 냉장고에 두어 시원한 온도를 유지할 수 있게 했다.

얼음이 동동 띄워진 육수는 물보다 더 시원할 정도다. 잘 익은 백김치와 열무김치를 곁들여 먹으면 동치미 국물과 잘 어우러져 새콤한 맛을 더한다. 또한 명태식해비빔막국수(7000원)는 젓갈처럼 담근 명태를  비빔양념으로 사용해 새콤달콤한 맛을 더한다. 서울시 강동구 성내동 559-9  02)478-1539


월간외식경영  글=이수라 기자  사진=엄태헌·변귀섭·이수라 기자

 

 

 

 

출처: chosun.com