(설날 특집 가문의 밥상 궁 셰프의 레시피) : [잡채찌개]
▶잡채찌개
*기본 재료 : 남은 잡채 1그릇 (200g), 잘게 썬 김치 1컵, 멸치육수 500mL, 대파 반 대, 청양고추 1개, 참기름 1큰술
*양념 재료 : 고추장 반 큰술, 고춧가루 반 큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술
▶잡채찌개 조리 과정
1. 대파와 청양고추는 송송 썬다
2. 냄비에 참기름을 두르고 잘게 썬 김치 1컵을 넣어 볶는다
3. 김치 색깔이 투명해지면, 멸치육수 500mL를 붓고, 고추장 반 큰술, 고춧가루 반 큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술,
잡채 한 그릇을 넣어 한소끔 끓인 뒤, 대파와 청양고추를 올려 마무리한다.
(설날 특집 가문의 밥상 이연복 & 이홍운 셰프의 레시피) : [김치만두 & 김치떡만둣국]
▶김치만두 & 김치떡만둣국
*기본 재료 : 닭 1마리(1kg), 물 2.5L, 대파 1대, 양파 반 개, 통마늘 한 줌,
신김치 1/4포기, 두부 300g, 다진 대파 1컵(*대파 1대 잎부분) 고운 고춧가루 2큰술, 참치액 1큰술, 간장 1큰술, 굴소스 1큰술,
중력분 200g, 찬물 100mL, 식용유 2큰술
*김치떡만둣국 재료 : 닭 육수, 고춧가루 2큰술, 간장 2큰술, 참치액 2큰술, 고추장 2큰술, 떡국 떡 1컵, 삶은 닭가슴살 2덩이, 송송 썬 대파(*고명용)
▶김치만두 & 김치떡만둣국 만들기
1. 볼에 밀가루, 물을 부어 끈기가 생길 때까지 치댄 후, 반죽 위에 그릇을 덮어 20분간 휴지시킨다.
2. 냄비에 물 2.5L와 닭 1마리와 큼직하게 썬 대파, 양파, 통마늘을 넣고 중·강불에 40분 삶는다.
3. 삶은 닭은 건져 통닭다리와 통날개, 닭 껍질은 발라내서 다지고, 신김치는 가늘게 썰어 국물을 짜고, 대파는 다지고, 두부는 물기를 짠다.
4. 팬에 식용유 2큰술을 두르고, 대파를 볶아 파기름을 내고, 고춧가루를 넣어 고추기름을 낸 뒤, 다진 닭고기와 썰어둔 김치,
으깬 두부를 넣고 볶다가 참치액, 간장, 굴소스를 넣어 볶는다.
5. 볶은 만두소를 한 김 식혀 만두를 만든다.
6. 뚝배기(or냄비)에 뜰채로 거른 육수를 부어 간하고,
(*고춧가루, 간장, 참치액, 고추장)
가래떡을 넣어 30초 끓이다가 만두 넣고, 닭가슴살을 먹기 좋게 찢어 소금과 들기름으로 양념한 후
송송 썬 대파와 함께 고명으로 올려 마무리한다.
(설날 특집 가문의 밥상 이종임 & 박보경 셰프의 레시피) : [오색굴비쌈 & 황태전 & 갈비찜]
▶오색굴비쌈
*기본 재료 : 굴비 4마리, 실파, 쌈무, 깻잎, 쪽파(*고명용)
건표고버섯 2개, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 양파 반 개, 노랑 파프리카 반 개, 간장 1큰술, 참기름 반 큰술, 소금
*특제 쌈장 재료 : 시판용 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 마늘 6알, 청고추 2개,
아몬드 15알, 다진 마늘 1큰술, 조청 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
▶오색굴비쌈 만들기
1. 굴비 4마리는 팬에 노릇하게 굽고 홍고추, 풋고추, 양파, 파프리카는 채 썬다
2. 건표고버섯은 불려서 채 썰고 간장, 참기름을 약간씩 넣고 버무려 간 한 뒤, 가볍게 볶는다
3. 홍고추, 풋고추, 양파, 노랑 파프리카는 각각 소금 간을 해서 살짝 볶는다
(*색이 연한 양파부터 점차 진한 색이 나는 순으로 넣고 볶기)
4. 마늘과 아몬드는 굵게 다지고, 청고추는 0.5cm 두께로 송송 썬 뒤 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 조청·참기름·통깨를 각 1큰술씩 넣고 섞어 특제 쌈장을 만든다
5. 구운 굴비 옆에 고명을 보기 좋게 올리고, 쌈무와 깻잎, 특제 쌈장을 곁들여 마무리한다
▶황태전
*기본 재료 : 황태포 2마리, 청주 2큰술, 식용유, 밀가루 2컵, 달걀 2개, 물 300mL
초간장(*간장, 식초, 통깨, 물, 쪽파/곁들일 초간장 분량은 취향에 따라 조절)
*양념 재료 : 국간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨 1큰술, 참기름 1큰술
▶황태전 만들기
1. 황태포는 대가리를 떼고, 물에 5분간 불린 뒤 가시를 제거하고 껍질을 벗겨 씻는다.
2. 물기를 제거한 황태포에 청주를 뿌리고, 양념 재료를 섞어 손질한 황태에 5분 재운다
(*국간장 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨 1큰술, 참기름 1큰술)
3. 볼에 달걀을 풀고, 물과 밀가루를 넣어 반죽을 만든다
4. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 재워둔 황태에 반죽물을 입혀 노릇하게 눌러가며 지져 마무리한다
▶갈비찜
*기본 재료 : 갈비찜용 소갈비 1.5kg, 설탕물(*소갈비 핏물 빼는 용), 건표고버섯 4개,
노란 파프리카 반 개, 양파 2개, 대파 1대, 대추 5개, 깐 밤 5개, 과일즙 1컵 반(사과 반 개, 양파 반 개, 배 반 개), 물 3컵, 청주 3큰술
*갈비 데침 물 재료 : 물, 청주 2큰술, 소금 반 큰술
*양념 재료 : 맛간장 2/3컵(*양조간장 5큰술로 대체 가능), 다진 파 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 깨 1큰술,
참기름 1큰술, 청주 1큰술, 후추 약간
▶갈비찜 만들기
1. 소갈비는 기름을 떼고 30분 정도 설탕 푼 물에 담가 핏물을 뺀다.
2. 핏물 뺀 소갈비에 가볍게 칼집을 낸 뒤, 냄비에 물을 넣어 끓인 후, 청주 2큰술과 소금 반 큰술을 넣고,
손질한 갈비를 넣어 2~3분 데친 뒤, 2번 정도 씻는다.
3. 빨강·노랑 파프리카 각 1/4개씩은 어슷 썰고, 양파 반개는 큼직하게, 대파(*잎부분)반 대는 3cm 길이로 썬다.
4. 사과·양파·배 각각 반 개씩을 믹서에 갈아 냄비에 부은 뒤, 데친 갈비와 청주 3큰술을 넣고, 고루 섞어서 20분간 재운다
5. 재운 고기에 깨끗이 씻은 건표고버섯 4개와 물 3컵을 넣고, 뚜껑 덮어 끓인 후, 끓으면 중불로 줄여 25분간 끓인다.
6. 양념장을 만든다
(*맛간장 2/3컵, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 깨 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간)
7. 갈비에 양념장을 붓고, 양파 반 개, 깐 밤 5개, 대추 5개를 넣어 25분간 끓인 후, 파프리카를 넣고 버무려서 마무리한다.