<최고의 요리 비결> 이하연의 초계탕과 노각무침, 총각무깍두기와 가지찜, 콩나물두부찜과 불고기냉채, 얼갈이물김치와 오이지무침, 된장닭갈비와 맑은양파국

〈이하연의 초계탕과 노각무침〉

 

[ 초계탕 ]

 

- 주재료

닭(1마리/1.2kg), 소주(2T), 물(15컵/3L), 마늘(50g), 대파(70g), 생강(10g), 오이(80g), 배(80g), 황백지단(달걀 2개), 볶은 표고버섯(10g), 얼음(약간)

-양념재료

국간장(2T), 연겨자(1T), 식초(2T), 소금(2T), 설탕(2T)

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1. 닭(1마리/1.2kg) 꼬리, 기름 제거하기

2. 끓는 물에 소주(2T), 닭 넣어 1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹구기

3. 끓는 물(15컵/3L)에 닭, 마늘(50g), 대파(70g), 생강(10g) 넣어 40분 정도 삶기

4. 삶은 닭 껍질 벗기고 살코기 바른 뒤 결대로 찢기

5. 육수에 닭 뼈 넣고 30분 정도 더 끓이기

6. 체에 밭쳐 육수 걸러낸 뒤 냉동실에서 식히고 기름 걷어내기

7. 육수에 국간장(2T), 연겨자(1T), 식초(2T), 소금(2T), 설탕(2T) 넣어 섞기

8. 그릇에 닭 살코기, 채 썬 오이(80g), 채 썬 배(80g), 황백지단(달걀 2개), 볶은 표고버섯(10g) 얹기

9. 얼음(약간) 띄우고 식힌 육수 담기

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[ 노각무침 ]

 

- 주재료

노각(1개), 토판염(1T), 쪽파, 홍고추(1개)

-양념재료

고춧가루(20g), 고추장(2T), 식초(1T), 올리고당(1T), 초고추장(2T), 통깨(1T), 참기름(1T)

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1. 노각(1개) 필러로 껍질 벗긴 뒤 반 갈라 씨 제거하기

2. 노각 0.5cm 두께로 어슷 썰고 토판염(1T) 넣어 20분 정도 절인 뒤 물기 제거하기

3. 물기 제거한 노각에 고춧가루(20g) 넣어 버무리기

4. 고추장(2T), 식초(1T), 올리고당(1T), 초고추장(2T), 통깨(1T), 참기름(1T), 송송 썬 쪽파, 채 썬 홍고추(1개) 넣어 버무리기

5. 그릇에 노각무침 담기

 

 

 

 

 

〈이하연의 총각무깍두기와 가지찜〉

 

[ 총각무깍두기 ]

 

-주재료

총각무(1단/2kg), 물(1컵/200ml), 굵은소금(30g), 쪽파(50g), 검은깨(1t)

-양념 재료

고운 고춧가루(2T), 고춧가루(2T), 다시마 물(½컵/100ml), 액젓(2T), 새우젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(2T), 설탕(1T)

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1. 총각무(1단/2kg) 겉잎, 뿌리 제거하고 밑동 정리한 뒤 필러로 껍질 벗기기

2. 총각무 찬물에 헹군 뒤 한 입 크기로 썰기

3. 물(1컵/200ml)에 굵은소금(30g) 섞어 총각무에 뿌린 뒤 1-2시간 정도 절이고 물기 제거하기

4. 쪽파(50g) 한 입 크기로 썰기

5. 절인 총각무에 고운 고춧가루(2T) 버무리기

6. 고춧가루(2T), 다시마 물(½컵/100ml), 액젓(2T), 새우젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(2T) 섞은 뒤 총각무, 이파리 버무리기

7. 쪽파 넣어 버무린 뒤 설탕(1T), 검은깨(1t) 넣어 버무리기

8. 김치 통에 총각무깍두기 담아 하루 정도 숙성시키기

9. 그릇에 총각무깍두기 담기

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[ 가지찜 ]

 

- 주재료

가지(2개), 돼지고기(안심/200g), 소금(3g), 부추(2줄)

-양념재료

국간장(⅔T), 다진 마늘(1t), 다진 홍고추(1T), 다진 대파(1T), 설탕(1T), 참기름(1T), 찹쌀가루(1T)

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1. 가지(2개) 꼭지 제거하고 칼집 절반 넣은 뒤 소금(3g) 넣기

2. 부추(2줄) 1cm 길이로 송송 썰기

3. 돼지고기(안심/200g)에 국간장(⅔T), 다진 마늘(1t), 다진 홍고추(1T), 다진 대파(1T), 설탕(1T), 참기름(1T), 찹쌀가루(1T) 넣어 버무리기

4. 양념한 돼지고기 절반으로 나눠 찹쌀가루 묻히기

5. 김이 오른 찜기에 김발 올린 뒤 돼지고기 넣어 6-7분 정도 찌기

6. 찜기에 가지 올려 5분 정도 더 찌기

7. 김발로 눌러 가지 물기 제거하기

8. 가지 안에 돼지고기 넣은 뒤 김발로 눌러 모양 잡기

9. 그릇에 가지찜 담고 송송 썬 부추 올리기

 

 

 

 

 

〈이하연의 콩나물두부찜과 불고기냉채〉

 

[ 콩나물두부찜 ]

 

-주재료

콩나물(300g), 두부(1모/300g), 전분(1T) , 식용유(3T), 양파(100g), 대파(40g), 청양고추(2개), 홍고추(1개), 참기름(2T)

-양념 재료

멸치 육수(1컵/200ml)에 다진 마늘(2T), 국간장(2T), 고추장(2T), 고춧가루(2T), 올리고당(2T), 참기름(2T)

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1. 콩나물(300g) 뿌리 제거하기

2. 두부(1모/300g) 먹기 좋은 크기로 썰고 전분(1T) 묻히기

3. 팬에 식용유(3T) 둘러 달군 뒤 두부 노릇노릇하게 부치기

4. 멸치 육수(1컵/200ml)에 다진 마늘(2T), 국간장(2T), 고추장(2T), 고춧가루(2T), 올리고당(2T), 참기름(2T) 섞어 양념장 만들기

5. 냄비에 양파, 콩나물, 두부 순서로 얹은 뒤 양념장 얹어 6-7분 정도 찌기

6. 전분물(3T) 뿌리고 어슷 썬 대파(40g), 어슷 썬 청양고추(2개), 홍고추(1개) 올린 뒤 참기름(2T) 넣어 1분 정도 뜸 들이기

7. 그릇에 콩나물두부찜 담기

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[ 불고기냉채 ]

 

-주재료

소고기(불고기용/500g), 찬물(2½컵/500ml), 설탕(2T), 소금(약간), 브로콜리(½개), 배(¼개), 적양배추(¼개), 노랑 파프리카(½개), 빨강 파프리카(½개)

-양념 재료

국간장(4T), 맛술(2T), 다진 마늘(1¼T), 꿀(3T), 참기름(2T), 연겨자(1T), 꿀(2T), 식초(2T), 소금(약간), 불고기 육즙(4T)

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1. 찬물(2½컵/500ml)에 설탕(2T) 섞고 핏물 뺀 소고기(불고기용/500g) 50분 정도 담근 뒤 물기 제거하기

2. 국간장(4T), 맛술(2T), 다진 마늘(1¼T), 꿀(3T) 섞은 뒤 물기 제거한 소고기 넣어 버무리고 참기름(2T) 섞어 한 시간 정도 숙성하기

3. 끓는 물에 소금(약간) 넣고 브로콜리(½개) 넣어 데친 뒤 찬물에 헹구기

4. 달군 팬에 양념한 소고기 넣어 볶다가 불고기 육즙(4T) 덜어내기

5. 연겨자(1T), 꿀(2T), 식초(2T), 소금(약간), 불고기 육즙 섞어 냉채 소스 만들기

6. 그릇에 불고기, 채 썬 배(¼개), 데친 브로콜리, 채 썬 적양배추(¼개), 노랑 파프리카(½개), 빨강 파프리카(½개) 담은 뒤 냉채 소스 뿌리기

 

 

 

 

 

〈이하연의 얼갈이물김치와 오이지무침〉

 

[ 얼갈이물김치 ]

 

-주재료

얼갈이배추(1단/2kg), 물(5컵/1L), 소금(50g), 쪽파(50g), 청양고추(2개), 홍고추(2개)

-양념 재료

다시마 물(10컵/2L), 밀가루(2T), 배(½개), 사과(½개), 마늘(50g), 생강(20g), 불린 건고추(50g), 소금(30g), 고운 고춧가루(20g),

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1. 손질한 얼갈이배추(1단/2kg) 먹기 좋은 크기로 썰기

2. 물(5컵/1L)에 소금(50g) 넣어 섞기

3. 얼갈이배추에 소금물 넣어 한 시간 정도 절인 뒤 채반에 밭쳐 물기 제거하기

4. 다시마 물(1½컵/300ml)에 밀가루(2T) 섞기

5. 끓는 다시마 물(8½컵/1.7L) 다시마 건지고 고루 푼 밀가루 섞은 뒤 식히기

6. 믹서에 큼직하게 썬 배(½개), 사과(½개), 마늘(50g), 생강(20g), 불린 건고추(50g), 밀가루 풀 넣어 곱게 갈기

7. 남은 밀가루 풀에 간 양념 넣은 뒤 소금(30g), 고운 고춧가루(20g) 넣어 섞기

8. 쪽파(50g) 먹기 좋은 길이로 썰기

9. 청양고추(2개), 홍고추(2개) 반 갈라 씨 제거한 뒤 송송 썰기

10. 김치 통에 절인 얼갈이배추 담고 김치 국물 체에 밭쳐 내리기

11. 베 주머니에 양념 건더기 넣어 얹은 뒤 썰어 놓은 고명 올리기

12. 얼갈이물김치 하루 정도 숙성하기

13. 그릇에 얼갈이물김치 담기

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[ 오이지무침 ]

 

- 주재료

오이지(10개)

- 양념재료

고운 고춧가루(⅔T), 김치용 고춧가루(1T), 다진 마늘(2T), 깨소금(1T), 설탕(1T), 참기름(2T)

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1. 오이지(10개) 꼭지 제거한 뒤 0.2cm 두께로 얇게 썰기

2. 오이지 찬물에 30분 정도 담근 뒤 물기 짜기

3. 물기 짠 오이지에 고운 고춧가루(⅔T), 김치용 고춧가루(1T), 다진 마늘(2T), 깨소금(1T), 설탕(1T), 참기름(2T) 넣어 버무리기

4. 그릇에 오이지무침 담기

 

 

 

 

 

〈이하연의 된장닭갈비와 맑은양파국〉

 

[ 된장닭갈비 ]

 

-주재료

닭고기(닭다리 살/400g), 생강즙(1T), 청주(2T), 후춧가루(약간), 부추(100g), 깻잎(20g), 양파(100g), 식용유(2T)

-양념 재료

청양고추(1개), 대파(20g), 양파(30g), 유자청(2T), 진간장(2t), 마늘(5개), 된장(1⅓T), 물(2T), 참기름(2T), 소금(약간), 고춧가루(1t)

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1. 닭고기(닭다리 살/400g) 찬물에 헹군 뒤 물기 제거하기

2. 닭고기에 생강즙(1T), 청주(2T), 후춧가루(약간) 넣어 밑간하기

3. 믹서에 어슷 썬 청양고추(1개), 대파(20g), 양파(30g), 유자청(2T), 진간장(2t), 마늘(5개), 된장(1⅓T), 물(2T) 넣어 갈기

4. 닭고기에 간 양념 넣고 참기름(1T) 넣어 버무린 뒤 한 시간 정도 냉장 숙성하기

5. 부추(100g) 먹기 좋은 길이로 썰고 깻잎(20g), 양파(100g) 채썰기

6. 손질한 채소에 소금(약간), 고춧가루(1t), 참기름(1T) 넣어 무치기

7. 팬에 식용유(2T) 둘러 달군 뒤 숙성한 닭고기 넣어 굽다가 먹기 좋은 크기로 자르기

8. 그릇에 된장닭갈비 담고 양념한 채소 곁들이기

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[ 맑은양파국 ]

 

-주재료

양파(100g), 청양고추(1개), 대파(30g), 물(4컵/800ml), 새우젓(20g), 달걀(4개), 소금(약간), 다진 마늘(1T)

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1. 새우젓(20g) 국물 손으로 짜낸 뒤 다지기

2. 끓는 다시마 물(4컵/800ml)에 새우젓 건더기, 새우젓 국물 넣어 끓이기

3. 청양고추(1개), 대파(30g) 다지고 양파(100g) 얇게 채썰기

4. 달걀(4개)에 소금(약간) 넣고 거품기로 풀기

5. 다시마, 새우젓 건더기 건지기

6. 끓는 국물에 양파, 다진 마늘(1T) 넣어 끓이기

7. 달걀물 둘러 넣은 뒤 청양고추, 대파 넣어 한소끔 끓이기

8. 그릇에 맑은양파국 담기