암을 이기는 한국인의 음식-(21)청국장

암을 이기는 한국인의 음식-(21)청국장

콩 발효과정에서 암억제 효과 더 커져

청국장은 일본의 낫또와 같은 형태의 생청국장을 비롯해 분말청국장, 과립청국장 등이 있으며 다이어트용이나 암, 당뇨병 등 여러 질병의 예방식으로 각광을 받고 있다. 청국장은 장류의 일종으로 소금을 첨가하지 않고 콩만으로 40℃에서 2-3일 발효를 하면 완성된다. 특유한 맛과 냄새를 내는 동시에 콩의 당질과 단백질에서 유래한 글루탐산 등의 중합물질인 끈적끈적한 점질물이 생성된다. 특이한 냄새성분은 부틸산, 바레릭산, 암모니아 등이다. 콩에는 항산화.항암효과와 골다공증 및 심혈관질환 예방 등의 효능을 갖는 이소푸라본이라는 물질이 있는데 제니스틴과 다이드진이 대표적이다. 청국장이 발효되면서 제니스틴에서 당이 떨어져나가 만들어지는 제니스테인은 여성호르몬인 에스트로겐과 구조가 비슷해 여성들에게 문제가 되는 폐경기 증후군, 골다공증, 유방암 등의 예방에 도움을 준다. 제니스테인은 유방암세포 및 전립선암세포의 성장을 억제할 뿐 아니라 아폽토시스(암세포의 자살)를 유도하고 세포주기에서 G2-M기에 관여하는 유전자의 발현을 억제하여 암세포의 성장을 억제한다. 제니스테인은 제니스틴보다도 훨씬 암예방 효과가 커서 콩을 발효해서 먹는 것이 암예방에 더 좋은데, 발효된 콩을 가장 많이 먹을 수 있는 것이 바로 청국장이다. 청국장은 소금을 넣지 않고 발효를 시키므로 소금을 적게 섭취하면서 콩 발효식품을 많이 먹을 수 있는 유리함도 있다. 청국장의 암예방 및 항암효과는 여러 연구에서 입증된 바 있다. 청국장 추출물은 돌연변이원 또는 발암물질에 의한 돌연변이 유발성과 암세포성장을 현저히 억제하였다. 청국장은 혈전을 용해시켜 뇌졸중이나 심장병도 예방하며, 특히 활성산소를 제거하여 노화를 억제하는 효과도 있다. 또한 청국장은 소화를 도우며, 정장작용, 변비를 치료하여 피부를 곱게 하는 작용, 콜레스테롤 제거 작용 등도 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 청국장 내에 있는 암예방기능성물질은 콩단백질에서 유래한 펩티드, 아미노산, 트립신저해제, 이소푸라본(제니스테인) 등 페놀성 물질, 피틴산, 사포닌, 리그닌, 불포화지방산 등이다. 이들은 콩에서부터 유래하기도 하고 콩의 발효과정에서도 만들어진다. 청국장은 쉽게 가정이나 공장에서 제조할 수 있는데, 제조방법에 따라 암예방효과가 다소 달라질 수 있다. 콩의 종류로는 중립콩인 국내산 만리콩이 큰콩, 작은콩, 수입콩보다 효과가 좋았다. 햇콩과 묵은 콩을 비교해보면 햇콩으로 청국장을 담는 것이 2배 정도 암예방효과가 크고 바실러스균을 넣지 않은 것보다 균을 처리하거나 짚을 사용한 것이 암예방효과가 컸다(2-3배 정도). 특히 바실러스 리체니휘미스가 이용될 경우 3배까지 효과가 커졌다. 청국장을 제조한 다음 죽염을 2-7% 처리한 것이 다른 소금을 넣거나 아예 소금을 넣지 않은 것보다 암예방효과가 컸다. 이렇게 제조된 청국장은 쥐에서 고형암 생성을 억제하는 효과가 60% 정도 되었고, 청국장을 투여한 쥐에서 자연살해(NK) 세포의 활성이 높아져 면역활성도 높아졌다. 청국장은 속성 발효된장으로 환자들이 쉽게 먹을 수 있다. 간을 낼 경우는 죽염을 쓰고, 좋은 콩과 좋은 균주를 사용하여 발효시키면 기능이 더 증진되어 그만큼 더 좋은 한국인의 암예방음식이 될 수 있다. (박건영 교수 = 부산대 식품영양학과, 대한암예방학회 회장) (부산=연합뉴스)