요즘은 인터넷 요리 사이트나 TV 요리 프로그램, 요리책 등을 통해 수많은 레시피를 쉽게 얻을 수 있지만 이를 통해서는 배울 수 없는 2% 숨은 비법이 있다. 20년 경력의 맛내기 고수 요리 연구가와 새내기 주부들에게 인기 있는 동네 선생에게 초보 주부들에게 유용한 기본 요리 맛내는 비법을 꼼꼼히 배워보았다.
고등어조림
재_료
고등어 2마리, 쌀뜨물 2컵, 소금 약간, 무 150g, 굵은 파 1대, 청양고추·붉은 고추 1개씩, 다시마 우린 물 ½컵
조림 양념장 - 고추장 2큰술, 간장·물엿 1작은술씩, 쌀뜨물 5큰술, 다진 파·다진 마늘·청주 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 후춧가루 약간
1_고등어는 눈알이 투명하고 비늘에 윤기가 흐르는 통통한 것으로 구입한 후 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 내장을 모두 뺀 뒤 3㎝ 길이로 토막낸다.
2_쌀뜨물에 약간의 소금을 풀어 녹인 후 토막낸 고등어를 담갔다가 맑은 물에 한 번 더 헹궈서 물기를 뺀다.
3_무는 5×5㎝ 크기, 1㎝ 두께로 썰고 굵은 파는 어슷하게 채썬다. 청양고추와 붉은 고추는 반 갈라 씨를 턴 후 송송 썬다.
4_쌀뜨물에 고추장을 푼 뒤 간장, 파, 마늘, 생강, 청주, 물엿, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 조림 양념장을 만든다.
5_냄비에 무를 깔고 고등어를 평평하게 올린 다음 굵은 파를 얹는다.
6_⑤에 ④의 양념장을 듬뿍 얹고 다시마 우린 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 중불에서 끓인다. 국물이 반으로 졸아들면 뚜껑을 열고 약불에서 국물을 끼얹어가면서 윤기 나게 조린다. 청양고추와 붉은 고추를 고명으로 올린다.
생선조림 더 맛있게 먹으려면?
1* 쌀뜨물을 다양하게 활용한다
고등어, 꽁치, 삼치 등 등 푸른 생선의 비린 맛은 쌀뜨물에 소금을 풀어 헹구면 말끔히 없어진다. 쌀뜨물의 녹말기가 생선의 비린내를 가시게 하기 때문. 또한 조림 양념장에 물 대신 쌀뜨물과 다시마 우린 물을 넣으면 국물 맛이 더욱 담백하게 우러나 밥을 비벼 먹기도 좋다.
2* 부재료를 다양하게 응용한다
생선을 조릴 때 살에 간이 알맞게 배고 타지 않도록 하기 위해서는 부재료를 생선 밑에 까는 것이 좋다. 부재료는 무가 가장 일반적이나 감자, 양파, 굵은 파 잎, 우거지, 시래기 등으로 대체해도 좋다.
3* 매콤한 양념장이 입맛 돋운다
등 푸른 생선으로 조림을 할 때는 고추장과 고춧가루를 넣어 매콤하고 칼칼하게 맛을 내야 비린 맛도 없고 생선살의 단맛도 잘 우러난다. 또한 매콤한 맛을 더하고 음식의 모양도 좋게 하는 실파, 부추, 고추 등은 다 조린 뒤에 넣어야 색도 나고 칼칼한 맛도 잘 산다.
